COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 115 Delle animelle. di an'melle, che i milanesi chiamano laceet ed i napoletani lattaruli , di qualunque specie esse siano, q„ai ’ vitello, di capretto, o di agnello, costituiscono un cibo sano, leggero e nutriente, adatto per queU nf*Ue stomaco. Per i convalescenti e per coloro che soffrono di stomaco, meglio sarebbe di escludere di C|) bue perchè alquanto tigliose. Le animelle si distinguono di due specie, cioè animelle di gola e (parol ’ °lne^ e sono oblunghe, queste sono rotonde. Tutte le animelle debbono essere fatte « sgorgare » sigllitì convenzionale che si usa dire nelle cucine, e cattiva traduzione del verbo francese degorger , che lor0 C!i sPwr 3 (ire). E precisamente le animelle debbono guazzare prima in molta acqua tiepida per toglier sbo]] / la*Un<l ue aderenza sanguigna e renderle bianchissime. Dopo qnesta prima operazione debbono essere filile ]/'* 6 6 rinfrei* a te *" acqua ed asciugate. Qualunque sia la preparazione a cui sono destinate le e debbono sempre subire questo trattamento preventivo. 2449 . — Animelle di vitello abbracjiate con marsala. ^ P o aver fatto subire alle animelle la preparazione di spurgo come si disse più roi *’ e dopo averle asciugate iu un pannolino, m ettete un poco di burro in una casse- 8ciu~ a sul fuoco e fate soffriggere un poco il burro con qualche fettolina di pro­ ibii ° ^ rasso e magro, adagiate, poi, su questo fondo, delle fettoline di cipolle, poi le t^Udol ^ ,a^ ^ uu®e^e sa^e e ]|el)e? coprite la casserola, e fate cuocere su fuoco moderato rivol- Pre.s *° ^ ' (Juando in quando per far prender loro un colore eguale, e bagnandole a più ri- °tt,i 0011 Un P0* di marsala ed un po’ di brodo. Appena saran pronte di cottura (ciò che si Pur 116 *U uua Quarantina di minuti), m ettetele sul tagliere, tagliatele a fette scaglionate, » ^ ^ n e n d o la forma dell’animella, adagiatele sul piatto, distaccate la sostanza rim asta ^colaCa^8er°^a’ diluendola con un po’ di brodo od acqua, versandogli dentro un po’ di le n a Patate stemperata, fate coagulare, passate per lo staccio ed aspergete con essa nimelle. animelle si possono guarnire con risotto, funghi, verdure, ecc. 2450 . — An imelle di vitello all'italiana. c< W , e,eSSate e Pareggiate delle anim elle; steccatele con tartufi; passatele nel burro, fa- a^giun T'0!SO' ar(i leggermente nel forno. Levate l’unto, bagnate con vino bianco e marsala; ter,«. >’e^e ritag li di funghi e tartufi, inum idite leggermente con buona semidiaccia °Vale an< ° ' a cottura. Avrete pronto un buon risotto all’italiana. Versatelo su p iatto Cl'est<j a?Com°dato per bene; disponeteci sopra le animelle tag lia te ; guarnitele ai lati con >nigln Snellissime. Un ite alla cozione una tazza di buona vellutata. Passate per la sta- ’ s<|lsate leggermente il tu tto , servendo la salsa rimanente a parte. 2451. — An imelle di vitello alla Rossini. toli]^ lt(> Magiare le animelle di vitello ; lasciatele raffreddare ; quindi tagliatele a fet- Hiate , °ttili un po’ per isbieco, onde abbiano bella forma. Accoppiatele dopo averle spal- ^ rc ia di fegato grasso. Panatele e friggetele nel burro. Servitele su piatto, a sj. / COlona, nel mezzo m ettete dei pisellini verdi cotti nel burro. A parte, servite 8a Périgueux.