COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

116 CAPO V ili. 24-52. — An imelle alla parigina. Abbrag iate delle animelle, lasciatele raffreddare nella loro cozione ; tagliatele poscia a fette di un centimetro di spessore e non troppo grandi ; pareggiatele dando loro la forma d ’una piccola scaloppa. A v rete una salsa Villeroy; uniteci una trita tin a di lingua, tartufi e funghi; passate dentro a questa le scaloppe; raffreddo che siano, panatele per poi frig'- gerle nella padella con frittu ra calda. Disponetele su piatto in corona, riempite il centro con prezzemolo fritto , servite a p arte una salsa P erigon i alla quale avrete mischiato il fondo di cottura delle animelle. 2 4 5 3 . — An imelle di vitello alla Oldofredi (l). B ragiate, come di regola, delle belle animelle, e m ettetele sotto regolare pressione- Tagliatele a fette per poi riunirle, dopo averle spalmate sopra con uno strato di spongata di pollo. Decoratele con lingua e tartufi. F in itele nel loro fondo messo in una fo rtiera dai bordi d ’altezza ad a tta ; copritele e passatele un ’ istan te nel forno. Ponetele su crostoni ad a tti. V elate il piatto con la loro salsa profumata coll’essenza di tartu fi. Servite a parte un passato di funghi. 2 4 5 4 . — An imelle di vitello all’Aurora. P relessate delle animelle, come di regola ; passatele poi nella farina bianca e met­ tetele in una piccola fo rtiera con burro, una fe tta di prosciutto, e fatele rosolare condite con sale e pizzico di pepe ; indi bagnatele con mezzo bicchiere di madera, una cuc­ chiaiata di salsa di pomidoro ed una tazza di brodo lasciate cuocere per circa mezz’ora aggiungendo dei funghi freschi o secchi rinvenu ti nall’acqua ; indi levate le animelle e passate la salsa nel co rnetto ; m ettetela in una piccola casserola con due tuorli d’uovo, e con frustino sb attetela bene al caldo con un pezzetto di burro crudo (badando che no» abbia a bollire). Servite le animellle tag liate a fette sopra uno zoccolo di risotto bianco ; salsatele, e finitele con qualche fe tta di tartu fo e prezzemolo trito sopra. 2 4 5 5 . — Ca s s e tte di an imelle di vitello. B u rrate delle cassettine medie di porcellana ; guarnitele intorno e sul fondo con una trita ta finissima di animelle di vitello, di lardo e di prosciutto in parti eguali, o megli0 con una farcia da chenelli. A v rete fatto cuocere le animelle di vitello in poco brodo 0 sugo, col quale ammannirete una salsa aromatizzata con un poco di madera. Tagliate le ani' melle a lamine, oppure a grossi dadi regolari ; legate con un po’ di salsa suddetta ; rie»)' pite per tre quarti le cassette. Raffreddato l’apparecchio, coprite con farcia sino a mezzo cen­ timetro dall’ orlo. Poneteci sopra una sottile lamina di lardo ; un quarto d ’ora avanti di servire ponetele in forno assai caldo. Togliete il lardo, irrorate con qualche goccia della salsa che av rete tenu ta in serbo, e servite caldo. (1) II conte Odolfredi di Brescia, imo degli sportsman più aiipassionati d ’Italia e gentiluom» di S. A ■ ?" ed I. la duchessa d’Aosta Letizia Buonaparte.