COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 117 2456 . — ZeSfiri d ’an imelle di vitello. coi ^ t'Olombié, l ’eminente chef e professore di Parigi, definisce i « zeffiri » un pane di farcia fine fatto m .°arne ° Pesce scelti, ma d ie abbia la leggerezza del soffiato, scompagnato dalla sua compattezza. La 'polazione di queste vivande richiede una leggerezza di mano che dev’essere, a tal fine, molto educata. Elementi : Abb iate 400 gr. di animelle di vitello (scelte, piuttosto piccole) ; 1G0 gr. ,, ,n"lolla di pane ; 250 gr. di burro fino ; 4 tuorli d’uovo ; nn bicchierino di cognac ; ^ decil. di panna dopp ia: (i albumi d ’uovo montati a n ev e ; 20 gr. di sale, un pizzico l)ePe di Caienna e odore di noce m oscata; 100 gr. di tartufi (questi ultim i facoltativi). ^ Operazione : La vigilia di un pranzo di gala fate sgorgare — come di regola — So. ail*nielle, du ran te qualche ora, nell’acqua fredda e colante ; quindi, dopo averle fatte °cciolare e asciugare, procedete all’abb rag iatu ra delle medesime, impiegando, per questa azione, solo del brodo bianco, sia di pollo che di vitello. Se si tra tta di fare un zef- S'ilt’^* US° ^un'o ^ are) s’ imbianchisce l ’animella, si mette sotto pressione, si g rilletta in dar 6ra C0U 8ra sso bianco su fuoco moderato, onde non prenda colore. Lasciatela raffred- jy, 811 d ’un setaccio affinchè sgoccioli bene e si spogli del g ra sso ; pestatela nel mortaio, aggi 11 l)arte> av rete fatto ammollire la midolla di pane nel la tte freddo ; strizzatela bene ; aUal n^ e^ a a^ battu to d’ animella, mescolandola ed incorporandola per costituire un p toAlUa compatto insieme alle spezierie, al cognac, ai tuorli, al burro appena fuso, e ,.jr| ‘ Per setaccio di fil di ferro il più conveniente. Raccogliete il passato in una fe r­ ibili lnontatelo, coll’aiuto del cucchiaio di legno, aggiungendo, poco a poco, la ben la ^ ° l>l)' a e,i i tartufi, in ultimo, p estati o raschiati ; finalmente b a tte te gli albumi gei-v C°*ls^s ^enti, ed incorporateli, accuratamente, onde ottenere una pasta altre ttan to leg ­ gete ^ ue^ a Per biscotto; versate in uno stampo cilindrico festonato di 14 cent, di dia- Carfa °lrCa’ 6 t"a te cuocere in bagno-maria, nel forno, il zeffiro coperto d ’un foglio di tai] ’ ^a "** a minuti, dopo d ie avrete ottenuto l’ebollizione dell’acqua. P rocurate di ^ a Cll0°ere all’ultimo istan te preciso per servirlo immediatamente. Servirete a parte e°UtrSal-Sa ^ er^ ueux p iuttosto leggera, se avrete aggiunto i tartufi (facoltativi) ; in caso ari0’ servite una salsa col Madera, oppure la salsa suprema, leggermente acidolata. 2457 . — An imelle di vitello alla San Giorgio. tag^ [lnl)' ancl|ite le animelle e m ettetele sotto leggiera pressione ; quando saranno fredde ^ 'illa ^ ^ 6 a regolari ; gustatele di sale, pepe, irroratele di burro, e fatele rostire a(\ u^ rateHa tenendole umidite con burro. P rendete una dozzina di pomidori, tagliateli in ^ terzo, Sgranateli, salateli e m etteteli sul setaccio a sgocciolare. In tan to fate rosolare 8cliia ^e^aine’ 0011 olio, due cucchiaiate di cipolla trita ; unitele uno spicchio d ’aglio tell0 lat° ’ 111 seguito, aggiungete una cucchiaiata di pane grattuggiato, 4 di sugo di vi- Hiar(.’ l)rezzemolo e pepe. Di questo composto m ettetene una porzione per cadaun pomidoro ; Ji(.| ^ c 1 111 una teglia cosparsa d ’olio. Al momento di servirli, poneteli per un istan te p0&li(ìo ° ’ onde cuocere i pomidoro, sorvegliando che non passino la cottura. Sopra quei col ,, 10 disponete una fetta d ’animella. Coprite il fondo del piatto con sugo corretto Pomidoro. 2458 . — An imelle di vitello alla princ ipe ssa Letizia. 8atele l^ lessate animelle, fatele stufare con vino bianco secco. Cotte, levatele e p res- ggermente. Quando saranno quasi fredde, tagliatele nel mezzo, in senso orizzon­