COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

118 CAPO V ili. tale, e col coltellino scavatele un poco da ambo le parti. R iempite quello scavo con un composto di spuma metà di gamberi e inetà di pollo riun ite insieme. R ipristinatele di forma, nascondete il taglio mediante ripieno di pollo. Riponete nel forno, per un quarto d ’ora, tenendole coperte. Salsate con una suprema di pollo, finita colla cozione di gamberi. Guarnite con delle piccole to rtelette di pasta sfoglia, in forma di cestino, riempite di una dadolata di gamberi, dei cetrioli coloriti ripieni di una dadolata di fungili. Piazzate su rialzo di riso intagliato. 2 4 5 9 . — An imelle di vitello alla Puccin i (l). Sbarazzate dalle pellicole e dal grasso due animelle, dopo averle imbianchite, stec­ catele su tre linee, con tartufi neri crudi, lardo e prosciutto. Rosolatele nel burro ; le­ v ate l’unto ; term inate la cottura in buon fondo, bagnandole leggermente con vino bianco secco. P rep a ra te un piccolo rialzo su piatto addatto, disponeteci sopra le animelle, che avrete tag liate a sottili fette. G-uarnitele con piccole to rtelettine di pasta, che avrete riempite, una metà con della Soubise, l’altra con passato d ’asparagi, alternandole con punte di asparagi. P assate la cozione, sgrassatela per bene, gustatela di sale, salsate le an i­ melle leggermente ; servite la rimanente a parte, in salsiera. Fig. 112. — Animelle di vitello alla Manfredi. 2 4 6 0 . — An imelle di vitello alla Manfredi. Imbianchite le animelle, quindi cuocetele in un buon fondo bianco, poscia mettetele sotto leggera pressione. Quando saranno fredde tag liatele a fette regolari. P ara te le tu tte d ’eguale dimensione e forma. P rep a ra te una buona farcia di pollo ; dopo averla tenuta al fresco per un’ora, dividetela in due p a rti : una montatela finamente colla panna ; al* l’a ltra unitele due cucchiaiate di suprema all’aroma di funghi, e due cucchiaiate di passato di pistacchio ben verde per modo che questa porzione si p resenti con un colore verdognolo chiaro ben spiccato. Con queste due qualità di farcie spalmate da una sol parte le fette, alternandole di colore. Decorate semplicemente le bianche con tartufi, le verdi con bianco (1) Insigne compositore musicale italiano. Scrisse le W illis, Manon, Tosca, ecc.