COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 119 *1 uovo. Disponetele su placca, e passatele per mezzo m inuto nel forno. P repa rate uno ‘^ainpo a timballo b arrato ; sul fondo tracciate, mediante cornetto, quattro anelli : due 1 farcia bianca e due di verde. Colle fette d ’animelle incamiciate lo stampo, alternando c°lori, ed il punto di divisione marcatelo con un Alo di lingua, e congiungete con una l’anta di farcia. Riempite lo stampo con un composto da flano fatto con lingua, fatelo ra p ­ pigliare per circa mezz’ora in bagno-maria. Sformatelo su rialzo di riso intagliato ; coprite 11 fondo del piatto con una buona semidiaccia al fumetto di tartufo. Il resto della salsa S v it e la a parte ( V. figura 112). 2461. — An imelle di vitello alla Florio (l). Imbianchite e stufate in un buon fondo due animelle ; appena cotte, levatele e ^ ’Osatele leggerm ente; quando saranno quasi fredde, tagliatele nel mezzo, in senso oriz­ zontale. P ratica te una scavatura, su ambo le parti, che riempirete con un passato di U . 0 &rasso, legato con spuma di pollo. Con dell’a ltra spuma, spalmate tu tte le animelle, Cl<mdole bene colla punta del coltello. Applicate una decorazione con lingua e tartufi ; e -> tu tto intorno ponete una ghirlanda di foglie alternate, fa tta con lingua, pistacchi ' 1 ufi ; nel mezzo foggiate con del tartu fo lo stemma o emblema della Trinacria. Co- e con carta u n ta ; finitela di cuocere nel forno. P iazzatele su rialzo di riso di 3 cen- ,1etri, salsatele con una semidiaccia profumata all’essenza di tartufo. Guarnite con delle s e e tartufi cotti sul momento. 2 4 6 2 . — An imelle alla Carlo Porta ( 2 ). Pjt ^ ue animelle in buon sugo di vitello, corretto con prosciutto crudo, marsala, di tartufi e funghi, lasciatele raffreddare nella loro cozione. Mettetele quindi sotto Trit t*a *1ress' oue- P aregg iate le animelle ; tagliatele a fette dello spessore d ’uu centimetro. Part ^ fi|leTneu te e separatam ente : scalogno, funghi, tartufi bianchi e prosciutto cotto, nii'i ^ -Rosolate leggermente nel burro lo scalogno, uniteci i funghi ed il prosciutto, i (, tazza del sugo delle animelle e re string e te per bene il composto. A freddo, unite ,]j indi il doppio volume di farcia di pollo ; im pastate per bene il tu tto , giusto Sfogli 6 Pepe ; spalmate, da una sol parte, le fette, che ravvolgerete dentro pasta t e t e / ^ ’ dorate con tuorlo d ’uovo; segnate la p asta col coltellino a piacimento, e m et- lì Pi f • del],. T°i’no il tempo necessario per cuocere la sfogliata. Pennellatela colla cozione animelle e serv ite sopra tovagliolo. Accompagnate con salsiera ripiena di buon sugo. 2 4 6 3 . — Testa di vitello intiera al madera. Piccoie i -SerVÌre una ^esta (ii vitello in tiera bisogna provvedersene possibilmente di una SSllna e che sia ben fresca. P e r cuocere una testa di vitello come presenta il di- ®uo Vi _ . ... . , . *»»1 ’ lu e s to è il modo preferibile, perchè farcire una testa di vitello, è operazione Osarla : • le » ‘ ^ 11 ricco ed ingegnoso industriale d i Sicilia a Tiapani. tno circuito omonimo per auto- « FaHgnana 'e c c . Sport**» appassionato istiUn la coppa Flono pe, w »*<> internazionale. . Dissrral!ie de Monsù Bongé. ^nomato poeta dialettale milanese. Scrisse quel capolavoi