COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

120 CAPO V ili. troppo lunga e costosa e poi perde la forma naturale. Dopo averla ben imbanchita e raschiata, come di pratica, asciugatela bene e passatela sulla fiamma a spirito onde ab ­ bruciacchiare quei pochi i^eli che vi possono essere rimasti, poi levateci la lingua e pu ­ lite le p arti interne colla più grande cura, levate le estrem ità delle mascelle, affinché il muso conservi meglio la sua forma ; praticatele un taglio sulla fronte, fra le orecchie ; riempite queste con una grossa carota coperta di farcia da chenelli, avviluppatele sepa­ ratam ente in una pezza di tela, ponendoci un grosso stecco di cucina acciò stiano ben d iritte ; strofinate la testa con limone e poi imballatela in un panno umido e legatela senzagstringere ; ponetela in una fiamminga piuttosto alta di sponda ; unitele una cipolla? Fig. 113. — Testa di vitello intiera al madera. mezza carota, mezzo gambo di sedano, 2 porri, gambi di prezzemolo ed una foglia di lauro, il tu tto legato assieme, copritela di acqua fredda lasciando scoperta la superficie delle orecchie; unitele ima manciata di s a le e 50 gr. di burro manipolato con farina; la­ sciatela cuocere adagio per 3 ore. Cotta che sia, levate la te sta dal panno ; d is im b a lla le le orecchie con precauzione, riempite il taglio della fronte con farcia da chenelli di v i' tello, e lisciate bene, appianatela disotto per m etterla su piatto da rilievo adatto ; coli' tornate la testa con 4 grossi chenelli screziati con tartufi e lingua ben rossa ; 4 inuc­ ciderti di tartufi torniti, qualche cresta e g ruppetto di olive ; all’estrem ità del piatto due mucchietti di funghi to rn iti bianchissimi. Ponete sulla fronte dove avete coperto il tagli0» tre asticciuole guarn ite con un tartufo , un chenello, ed una c re s ta ; salsate colla sua salsa, e la rimanenza servitela in salsiera. La salsa sarà al madera con tartufi ( V . figura H$)' 2 4 6 4 . — Testa di vitello alla Dug lerez. Scottate una testa di vitello, rinfrescatela e tagliatela a pezzi ben pareggiati e di forma rotonda ; lasciateli sgorgare ( degorger) qualche ora nell’acqua corrente ; quindi cuoceteli in un bianco senza farina, e cioè : acqua, sale, pepe in grani, cipolla c0lJ