COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 1 2 1 'dissi due chiodi di garofani, mazzolino guarnito, due limoni ben sbucciati e tagliati a ft c°n 500 a 000 gr. di grasso di rognone di vitello o di bove tagliato a piccolissimi Pezzi ; procurate di ottenerli ben bianchi. Appena i pezzi saranno cotti (ma non troppo), gocciolateli e scegliete i pezzi più rotondi e preferibilmente quelli più concavi nel centio ; Il( ,npite questo vuoto con una farcia fina, fa tta con polpa di maiale fresco o di vitello fragro e lardo fresco. Quando la farcia sarà ben fina, aggiungetele un poco di scalogno trito , fatto cro- S'Uolare nel burro, e del prosciutto cotto, magro, parimenti ben tritato . Collocate due 1 ^ e ^ t t e di tartufo sulla farcia, colla quale avete ricoperto ciascun pezzo di testa. Ciò t °» S v ilu p p a te ciascun pezzo di testa farcito con della rete di maiale, quindi passa- / n<1-l burro fresco liquefatto e poi nella mollica di pani! fresca e ben fina. F ate gri- ^ are i pezzi (ji testa di vitello, accuratam ente ed a piccolo fuoco, venti m inuti prima mangiarli. Inviate, contemporaneamente, una salsiera con salsa piccante, oppure una ka di pomidoro. Ottimamente ad a tta è anche la salsa Perigueux o al Madera. Fig. 114. — Testa di vitello in tartaruga. 2 4 6 5 . — Testa di vitello in tartarufla. rendete una mezza testa di vitello ben imb ianch ita; passatela sulla fiamma dello aHch °' CaS° ma* tosse rimasto qualche pelo ; disossatela e lavatela in più acque, badando t>ollet ^ f)" ^ r bene l ’oreccliio nell’interno con limone, per modo che rimanga ben bianco. c0u <l m oasserola con acqua fredda, avendo la precauzione di riempire prima l’orecchio Ponete]10^ ’ s* conservi d ritta e di bella forma ; fatela bollire per mezz’ora, poi Solo ]. 1 aucoi'a in acqua fredda : toglietele poi la parte grassa e carnosa, onde avere testina COtenna ’ tagliando circolarmente l’orecchio alla sua radice sull’osso. Tagliate la per 1Jlaa(l°rla, ponetela in casserola con fondo bianco e sugo di limone, cuocetela dur;l di ° re ^e'J tissimamente. P rende te un piatto di metallo e sopra disponeteci una bor- 1,11 erost t a d a l)al ’a r o ^ c 7 oppure una bordura di m etallo; ponete nel centro del p iatto ue di pane fritto, in forma di pan di zuccaro, coperto di farcia, tenetelo in AHe Cwcinaria in Italia. — 16