COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO D lievi. D ’altra parte la carne di vitello contiene, rispetto alla carne di bue, una assai maggior quantità delle sostanze così dette gelatinizzabili o collagene : queste sostanze sono, per la composiziono chimica, molto affini alle sostanze albuminoidi ; e sebbene restino ad un livello più basso rispetto al valore nutritivo, perchè i nostri poteri d’assimilazione non son capaci di trasformarle in elementi anatomici nuovi (cellule, fibre), tuttavia esse forniscono un contributo molto importante alla funzione della produzione del calore animale, ch’è pure importantissima. Sicché, tutto sommato, il valore nutritivo delle due specie di carni non sembra sensibilmente diverso. « Resta invece superiore ad ogni dubbio la maggior ricchezza delle carni nere in sostanze estrattive. Le sostanze estrattive sono sostanze diverse dai componenti chimici usuali dei cibi, cioè dagli albuminoidi, dai grassi, dagli idrati di carbonio ; e non solo sono assai diffìcili da determinare chimicamente, ma sono anche assai diverse fra loro, così dal punto di vista chimico come dal punto di vista biologico : esse de­ vono la denominazione comune, con cui vengono designate ancor oggi, soltanto dal fatto che i chimici di un tempo l ’esame analitico della carne lo ottenevano in blocco, con un unico sistema d’estrazione. « Ma si apprese ben presto che alcune fra esse sono prodotti di scomposizione delle sostanze albumi­ noidi contenute nella carne stessa ; e ciò parve bastevole perchè venissero classificate fra i materiali di rifiuto organico e quindi fra le sostanze dannose. « Frattanto si constatava, pure, che altre fra esse avevano invece delle proprietà aromatiche e stimo­ lanti, e che dipendevano dalla presenza di esse le qualità corrispondenti che sono possedute in alto grado da molte fra le carni nere, e le rendono così aggradevoli al gusto. « Sicché si ritenne, in complesso, che le carni nere dovessero alla loro ricchezza in sostanze estrattive in primo luogo la maggiore sapidità, in secondo luogo un certo grado di pericolosità rispetto alle funzioni della digestione e alle attività del fegato : era ragionevole il pensare che i prodotti di scomposizione delle sostanze albuminoidi della carne muscolare, facenti parte delle sostanze estrattive, costituissero per gli or­ gani digerenti che li dovevano assorbire, e pel fegato che li doveva elaborare, un elemento di pericolo più o meno grave. « Quindi la regola terapeutica succitata di proibire l ’uso delle carni nere agli individui fiacchi di sto ­ maco, di intestino, di fegato. -fc * * <\ Ma questa regola terapeutica risultò poi errata per la ragione semplicissima seguente. Ad un esame più accurato delle sostanze estrattive risultò che fra esse i prodotti di scomposizione delle sostanze albu- m inoidi sono in quantità relativamente piccola, e sono beri lungi dal possedere quella dannosità che era stata ascritta ad esse dai primi studiosi. E risultò d ’altra parte che l ’importanza fisiologica dell’altro gruppo di sostanze estrattive, cioè delle sostanze aromatiche e stimolanti, era molto maggiore di quanto non s’era creduto in principio : infatti esse contribuiscono indirettamente, per l ’intermediario del gusto ed anche del senso dell’olfatto (molte di esse si sviluppano appunto durante la cottura delle carni e danno alle carni cotte gli aromi caratteristici), contribuiscono indirettamente, dico, alla secrezione dei succhi gastrici ed in­ testinali e quindi alla integrazione della funzione digestiva. Il vantaggio, ch’esse arrecano per tal modo, è senza dubbio assai maggiore del danno che possono arrecare le sostanze estrattive dell’altro gruppo ; quindi, tutto sommato, non solo le carni nere non arrecano per tutto questo lato alcun danno, ma possiedono dei vantaggi elio le carni bianche, povere di sostanze estrattive aromatiche e stimolanti, non possiedono. « La controprova di ciò si ha nella pratica, esaminando ciò che accade «allorché si somministrano delle carni di diversa specie ai malati di stomaco, d’intestino, di fegato : si vede allora, che la tolleranza del malato varia in ragione dell«a quantità e qualità delle sostanze estrattive aromatiche in esse contenute, e in codesta ragione soltanto. « Se si tratta di carni che contengono tali sostanze in quantità assai forte e di qualità assai accen- tuata, esse vengono tollerate male e svolgono tutti gli effetti nocivi che temevano dalle carni nere gli au­ tori meno recenti ; se invece si tratta di carni che contengono tali sostanze in quantità scarsa ovvero di qualità poco accentuata, esse riescono piuttosto benefiche, per la giusta azione eccitante che svolgono sui processi digestivi in genere. Valga, per esempio, la differenza assai notevole che per questo lato si osserva fra. la carne affagianata o starnata della selvaggina in genere e il filetto di bue. Correlativamente è facile constatare che, a questo rigu.ardo, il colore della carne ha poca o nessunji importanza : il coniglio selvatico, dalla carne bianca ma eccessivamente profumata, è tollerato dagli individui dispeptici assai meno bene della carne nera ma equamente profumata del bue. « V ’ha di più. Come accennai sopra, l«a specie più nota di carne bianca, la carne di v i te l lo , contiene, poiché appartiene ad un «animale giovane, uua grande quantità di tessuti collageni. Ora il tessuto colla-