COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

122 c a p o v n r . stufa, onde la bordura essiclii, se di paparello, così la farcia sopra il crostone. P reparate dei clienelli affogati nel brodo, creste, tartufi neri torn iti, teste di funghi pulite, grosse come noci, dei cetrioli ben verdi, oppure olive, conservate il tu tto in caldo a bagnomaria ; preparate una buona salsa al madera, co rretta con passato di pomidoro, ben rido tta con cozione di tartu fi ed un pizzico di pepe di Caienna. Levate i pezzi di testina, asciugateli e rim etteteli in casserola a cuocere moderatamente colla guarnizione, duran te 10 m inuti, con tazza di salsa al madera. D isponete l’orecchio in bella forma, tagliandolo colle forbici, onde dargli forma d’un riccio di carta, ponetelo sul crostone che av rete pronto sul piatto, ed affrancatelo con asticciuola infilzante un tartufo nero. R iempite il vuoto del p iatto a cupola colle guarnizioni frammischiate alla testina, in modo da coprire il crostone fino all’orecchio ; salsate, con salsa al madera, tu tte le guarnizioni, e servite d e tta salsa a parte in salsiera (F . figura 114). 2 4 6 6 . — Rognoni di vitello al iorno. Lasciate ad ogni rognone una piccola porzione del grasso che gl’inviluppa ; Tostiteli con un po’ di burro, du rante 30 m inuti, in forno di calore vivo. Serviteli col fondo della ghiotta o leccarda, sgrassato e staccato con un po’ di sugo. NB . — P e r i rognoni saltati, ossia g rillettati, vedi quelli di montone. 2 4 6 7 . — Rognoni di vitello alla Panunto (1). Sbarazzate dal grasso e dalle pellicole due rognoni ; lavateli, spaccateli in due nel senso del loro più grande diametro verticale ; fateli marinare con olio, sale, pepe e scalogno- T raversate con due stecchini i mezzi rognoni, immergeteli nel burro fuso ; cuoceteli sulla gratella, rivoltandoli a tempo opportuno e pennellandoli coll’olio della m arinatura. A giusta cottura, disponete ogni fe tta su crostini di pane fritti ; posto il tu tto sul piatto, salsate colla seguente salsa. T ritate finemente uno spicchio d ’aglio ; fatelo soffriggere con burro e poco olio, unite mezza acciuga passata per lo staccio, indi un bicchierino di lacrima- cristi ; fate ridu rre ; un ite del buon sugo di vitello ridotto, un poco di prezzemolo trito, pepe e sale, come di gusto. Montate la salsa con pezzetti di burro freschissimo, grossi come una noce ciascuno, e rilevatela con qualche goccia di limone. Servitene uno o due per persona. 2 4 6 8 . — Rognoni colla peperata. P reparate delle fette di rognone come le suddette ; ritagliatele longitudinalmente io tre parti. S teccate ogni lista con una piccola spadinà o spiedino ; fate cuocere sulla gi'a* tella come le suddette ; salate a pun to ; ponete su piatto, condite con buon sugo ; guar­ nite con rotelle di cipolle fritte. Servite come sopra, con a parte una salsa peperata. (1) Domenico Bomoli, fiorentino, detto il Panunto, per avere inventato i crostini di pane fr itti nel burro, scrisse il trattato di arte cucinaria intitolato : La singolare dottrina, ecc. ; fu uno dei cuochi innovatori de X V I I secolo, come Bartolomeo Sacchi, il (detto Platina), il Bartolomeo Scappi, il Cristiano Messisturgo, il Cervi0 Vincenzo, ed altri illustri italiani.