COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 123 24 6 9 . — Rognoni di vitello alla provinciale. fa . ^ reil(lete due rognoni di v itello ; nettateli come di rego la ; tagliateli finemente. In- ^ leggermente le fette, fatele g rillettare su fuoco vivo, con burro e poco olio fìnis- 8j 0ye av rete di già fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Coloriti leggermente che - 0’ ^ v a te l’ tinto, bagnate il rognone con mezzo bicchiere di marsala, consumato il l,lle, uniteci mezza tazza di sugo di vitello ; sale, poco pepe e prezzemolo. Un minuto s t i >0 Saiani10 cotti. Servite lestamente con bordura di riso bianco, o contornati da cro- 11 di pane fritti, spremendovi sopra qualche goccia di limone Uno per persona. 24 7 0 . — Rognoni alla Turbigo (l). Agliate in quattro pezzi un rognone di vitello, fatelo g rillettare nel burro come d ’uso ; ’° llet°lo su piccoli crostini di pane fritti ; deponetevi, al disopra, una testa di fungo UU bocconcino di salsiccia e ancora delle fettine di tartufo nero lucidate a gelo ; sai- Oon11 un cordone di salsa al madera, e servite ben caldo. Uno per persona. 2471. — Ossi buchi alla lombarda. * 1 ^ e t e due ga re tti posteriori di vitello, tagliateli in 10 rotelle di eguale grossezza; biaQ(f < * cou bu rro e cipolla a d a d i; quando avranno preso colore, bagnateli con vino Uu,o e col)1'iteli con brodo ed acqua, assaporite con sale e pepe. Cuoceteli durante Uujt ' a: leyate le rotelle e passate il loro fondo; sgrassatelo e rimettetelo in casserola ; Uua tazza di salsa spagnola ; re string e te onde ottenere una buona salsa succolenta, gra 6 r°telle (ossi buchi) e cuocete ancora 20 minuti, ultimateli con tritatim i chiamata *dta (2); accordate loro cinque m inuti ancora di cottura, e serviteli in un piatto fondo. 2 4 7 2 . — Petto di vitello farcito alla m ilan e s e con zucche ttine. t°glie leilc^ete un petto di vitello, accorciatelo della pancetta e dategli bella forma senza c° lllpore *°®So ! apritelo al disopra in tu tta la sua lunghezza ; quindi p reparate una farcia e ° ^ a ^ Sr * 300 di vitello magro, gr. 300 di mammella, gr. 200 di pane duro gratuggiato ^ai'd°j il tu tto ben trita to e pestato nel mortaio. Posto tu tto questo in una UiezzJ ’ Umte un tritum e di funghi freschi e prosciutto cotto, sale, pepe e noce moscata, bene I';<'l'iere di marsala, prezzemolo trito e un uovo intiero ; m ischiate il tu tto ben fil() llem l'ite con ciò il vuoto o tasca del petto di vitello ; cucitela, dopo, con grosso c«n li,'"00 ’ l)ouefcel£i l>oi in una casserola col solito fondo di legumi, fate rosolare, bagnando Vere , ^ ° ’ e ^ t e poi cuocere nel forno sotto pressione : quando la carne sarà co tta a do- da rì]i(''J atela’ Pareggiatela, tagliatela a fette col suo osso e ponetela sopra un grande piatto od oyaj. ° ’ lucidate col pennello ; circondate la carne con piccolissime zucchetto rotonde 1 cotte iu sug0 e vellutata. Servite a parte il suo sugo legato con spagnola. il s G iul°>!lata nella provincia dì Milano diventata celebre per la vittoria riportata dai francesi sugli austriaci (2) La T 9' Un Pizzico d^ amolata è composta di uno spicchio d'aglio , una foglia di salvia , un pezzetto di corteccia di limone, funghi secchi e prezzemolo , il tutto tritato finamente.