COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

124 CA PO V i l i . 2 4 7 3 . — Petto di vitello al forno, uso trattoria. D isossate un petto di vitella, clie piegato un poco e legato a dovere, porrete in teglia con burro e lardo in abbondanza ; m ettetelo nel forno per u n ’ora a mezza, bagnando e rivoltandolo sovente ; cotto d ie sia, tenetelo ancora sotto pressione nella medesima teglia, alla bocca del forno col suo medesimo unto ; affettatelo poscia e ponetelo sopra piatto contornato da foglie di cavolo farcite e salsate con salsa spagnòla co rretta con pomidoro. jV. B. — Nelle tra tto rie si serve a fette con riso, maccheroni ed a ltra qualsiasi guarnizione di farinacei o di legumi. 2 4 7 4 . — Petto di vitello farcito alla gaudente. P rendete un bel petto di vitello, tag liate la pancetta, accorciate Posso e col coltello ap ritela internam ente in tu tta la sua lunghezza: prendete poi gr. 400 di carne magra di vitello p estata nel mortaio, gr. 200 di mammella, 200 di lardo, 200 di salsiccia, pure pestata finamente ; uniteci ancora 100 gr. di lingua affumicata, 100 di tartufi neri, 100 di lardo ben venato, cetriolini verdi e fegatini di pollo, tu tto questo tagliato a dadi : ponete tu tto in una te rrin a con sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di marsala : lavorate bene tu tto questo apparecchio e riempitene poscia il petto di vitello, e cucite con filo forte. P re ­ p arate in una casserola da bragiare con anima, un fondo o lettie ra con fette di cipolle, carote, sedano, mazzetto guarnito, ritag li di carne e prosciutto ; fate rosolare p e r 5 m i­ nu ti, poi m etteteci il petto con poco sale, grani di pepe, garofano e 2 bicchieri di vino bianco di P iave o di Conegliano ; coprite con buon brodo, e ponete sopra l’anima un peso per cuocere il vitello sotto pressione, du ran te 2 ore, nel forno. Cotto che sia, pone­ telo in una teglia alla bocca del forno, affinchè si mantenga caldo, passate e sgrassate il fondo, ed unitegli una tazza di spagnola, s ì da o ttenere ua buona salsa. Tagliate poi il petto a fette di medio spessore e munite del loro osso ; accomodatele su piatto da ri­ lievo ; contornate il petto con un cordone di passato di patate, ed in capo al piatto m et­ te te due mucchietti di fagiolini verdi all’ing lese; salsate colla propria salsa, e s e r v ite n e pure in salsiera a parte. 2 4 7 5 . — “ Pancetta „ ripiena alla g e n o v e s e (Qimma pinn-a). P relessate, in casserola, con acqua e sale, ^50 gr. di fesa di vitello, 100 gr. di poppa, u n ’animella, un paio di schienali o « filoni », due o tre granelli, mezza cervella, 100 gr- di strigolo ( castagnetta dei genovesi e fraise dei francesi), il tu tto di vitello e già p re­ ventivam ente bislessato od « imbianchito » e fatto sgocciolare. T ritate sul tagliere : la fesa, la poppa e l’animella ; tag liate il rim anente a piccoli pezzetti, quindi ponete questi ingredienti in un recipiente, unendo loro una dadolata di prosciutto crudo con tartufo, due girelli di carciofi sottilm ente tag lia ti a fe tte e bislessati, 80 gr. di pisellini pure bislessati, un pugillo di funghi secchi — fa tti rinven ire nell’acqua tiepida, quindi ben strizzati e trita ti — qualche foglie di maggiorana ( erba persa), uno spicchio d ’aglio tritato, sei uova sbattu te, una cucchiaiata di lodigiano o di reggiano grattugg iato , una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte, un po’ di spezie e sale; rim estate bene ogni cosa, onde ottenerne un impasto ben amalgamato. Ponetelo a rosolare leggermente entro una casserolina, sopra piccolo fuoco, affinchè venga più compatto. A v rete pronta, come di re­ gola, una pancetta di vitello di circa 2 Kg. o poco più, avvertendo di disossarla se vi fosse ancora qualche costola ade ren te; riempitela col ripieno ottenuto ; cucitela bene a t­