COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 125 orno con refe grosso, affinchè cuocendo il ripieno non n ’esca fuori ; ponetela in pentola dentro brodo bollente e lasciatela cuocere, duran te due ore e mezza, pungendola, di tanto 111 tanto, con la punto d ’uno stecco, affinchè rigonfiando non faccia crepare le carni del Sacc° contenitore. Servitela calda oppure fredda, a fette, accompagnata da salsa di pomi­ doro, oppure da una salsa capperata, oppure da altra con rafano alla piemontese. 2 4 7 6 . — Medaglioni di vitello a ll’eg iziana. Sbarazzate dai nervi e dal grasso, una lombata di vitello. Tagliatela in due p a rti sulla 8ua lunghezza senza staccarla completamente, e b attetela colla stiaccia tenendola dello spessore di mezzo centimetro. Con 300 grammi di polpa di vitello ed un petto di Pollastra p reparate una farcia u ltim ata come d ’abitudine con panna, in modo però che <l farcia abbia da essere un po’ consistente. Condite la farcia con sale, pepe e le droghe occorrenti, indi aggiungeteci 50 gr. di pistacchi, 50 gr. di tartufi neri, 100 gr. di lingua scarlatta e circa 300 grammi di fegato d ’oca, il tu tto tagliato a dadolini. S tendete la farcia sulla lombata che rotolerete e legherete con spago. Abbragiatela 1111 tondo di legumi misto a del prosciutto ed a dei ritag li di vitello e di polleria, 1,1 l>alsamate con timo, lauro e rosmarino. B agnate sovente con un decilitro di marsala, ^ otto il quale, coprite la lombata con buon sugo di vitello, e 20 gr. di colla di pesce. neT>0 (^ue ore’ l°ml)at a essendo cotta, ritira te la dal fuoco, lasciandola raffreddare d'ili SU° l(m<' 0 c^ie l)asserete attraverso un pannolino. Il giorno seguente levate la lombata del Slla cozi°ne, paratela di bella forma, e tagliatela in modo da fo rm a re tan ti medaglioni iin ° SPessore di un centimetro. Chiarificate la cozione, come di pratica, onde ottenere ^ S la tin a ben limpida, ma di un color bruno accentuato. Versate questa gelatina in u teglia, formando uno strato di due millimetri di spessore. Rappresa che sia, deponetevi Ol)po j i . tìlezv met*agli°ni’ tenendoli staccati l ’uno dall’altro, e velateli con dell’altra gelatina rappresa, e meno colorita di quella ove poggiano i medaglioni. *<;1 l’bnpiattamento, avrete uno stampo di forma piramidale, velatelo internamente II. (y a 1jA j • dei na> e tempestatelo con pisellini ben verdi, carote e rape della medesima forma P x u trSellÌnÌ’ previamente cotti e diacciati. R iempite lo stampo con insalata alla russa, base ° St° P 'ccant e e lasciate rapprendere. P rep a rate un rialzo in burro, che si ad a tti alla con '^e^ ° stampo. Decorate superiormente il rialzo con un cordone in burro, e più sotto stac laUl° 8Celli di capelvenere e piccoli fiorellini. Im bo ttite la base del rialzo con burro, ìiio.i <UUlosi dalla base stessa per circa 6 centimetri, in modo da potervi appoggiare i Alioni op . • di j . «formate lo stampo dell’insalata, poggiandola sul rialzo, e con cornetto ripieno a tt0ril l0luiesa legata fate un piccolo cordoncino nei tre angoli. Disponete i medaglioni cj,.(.0 accavallandoli l’uno sull’a ltro ; ornate la base con gelatina sp in ta col cornetto, e a eia con crostoni della medesima. Ponete un fiore naturale alla sommità dello stampo. 2 4 7 7 . — Tenerum i di vitello con macedonia. Lev oxe „ff.- vitelli teneteli a diguazzare per vate il tenerume (tendron dei irancesi) a due p ’ «sciupateli e tag liateli « • m acqua tiepida, e quando — » ben bianchi rm fresca t.l., asc.ugateh (agl ^ersaluie"*-- '‘ezzeinolo; u°cere lent lassatelo gol L----7 1 ----------------- -------------------- ~ 7 ^ ~ O-------- l>l'ezzein neu^e ’ Poi poneteli in una bragiera con lardo, burro e legumi in fette, mazzetto di ciiocere ? ° J ^ a8nate, fino a coprirli, con fondo chiaro ; coprite con foglio di carta u n ta ; fateli SgrasSatJjntaineilt e, poscia levateli e poneteli sotto leggiera pressione; passate il loro fondo, bene e fatelo ristringere, unitegli una tazza di vellu tata ; manipolate i ten e-