COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

126 CAPO V ili. rumi dando loro forma ovale ; rim etteteli in teglia, onde riscaldarli, versateci sopra il loro fondo passato, e coloriteli alla bocca del forno. Piazzateli in corona sopra piatto rotondo, riempite il centro con una macedonia di legumi ; salsate con la loro salsa e servite con salsiera a p arte della medesima salsa. 24-78. — Tenerumi alla Villerov. Operate come è descritto sopra, solamente d ie i tenerum i devono essere tag liati più piccoli ; quando saranno ben cotti e raffreddati sotto pressione, parateli col coltello dando loro bella forma e passateli, man mano, in una salsa Villeroy per velarli completamente ; poneteli sopra una la stra a raffreddare, ind i levateli e panateli, involgeteli nell’uovo e pane gratuggiato ; e al momento di servirli g ettateli nella frittu ra ben calda, ma poclii per volta, e friggeteli di bel colore, scolateli sopra pannolino, adagiateli sopra una farcia di clienelli posta sopra piatto rotondo e fa tta irrigidire alla bocca del forno ; riempite il centro con passato di funghi o di pisellini verdi, oppure con fondi di carciofi alla Villeroy. Salsateli pochissimo con semidiaccia e servite a p arte in salsiera della medesima. 2 4 7 9 . — Tenerum i alla turca. Abbragiateli in bianco. Disponete ciascuno sopra una metà circa di melenzana fritta svuotata e riempita di pi Ino di riso alla greca (Vedi Farinacei), addizionato colla polpa ricavata dalla melenzana e trita ta . Coprite con salsa Mornay e lucidate a gelo. 2 4 8 0 . — T oma ch e lle di vitello alla g e n o v e s e ( Tomaxoelle ). Sarebbero, per avventura le antiche tomaculoc delle copóne romane, che subirono, come tante altre vivande di carne tritate ( isicia ), trasformazioni m igliorative?.... P relessate una mammella di vitella, trita te la , poscia p estatela nel mortaio insieme a magro di vitello e midolla di pane inzuppata nel brodo ; funghi freschi (o secchi, in questo caso ammolliti nell’acqua tiepida, quindi ben strizzati e tritati), maggiorana, prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe necessario ; unite qualche pezzetto di formaggio di Sardegna (o meglio reggiano) g rattugg iato e 2 o 3 uova fresche ; rim estate bene il tu tto dopo avere versato il battu to dal mortaio in una terrina, e fate un apparecchio ben unito e compatto. Tagliate da un bel pezzo di coscia di vitello, delle falde sottili come per le costolette panate alla milanese ; b attetele leggermente col manico del coltello ; ponete su ciascuna una cucchiaiata di d e tta farcia distendendovela liscia come una spalmatura ; av­ voltolate la carne, per modo da contenere il ripieno, legate l’involtino con refe, onde non si sperda il ripieno, oppure fissatelo con degli stecchi. Ponete le « tomachelle » a cuocere nel sugo d ’arrosto di manzo (alla genovese), con erbe aromatiche e funghi secchi, preventivamente rinvenuti nell’acqua, quindi ben strizzati. NB . — Queste tomacule, che corrispondono all’incirca alle quajette dei piemontesi, alle coppiette dei romani, ai caligini degli emiliani, ai fagottini di carne dei veneti, alle olivettes e paupiettes dei francesi, e via dicendo, sono ottime con una guarn itu ra di g a rz u o li o radici di sedano ben bianchi, già prelessati, poscia crogiuolati nel detto sugo.