COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 127 2481. — Goppiette o “ Valigini „ aU’emiliana. P repa rate delle fette di coscia di vitello, come per le costolette alla milanese ; p re n ­ dete dei ciuffi verdi di prezzemolo, 2 o 3 spiccili d’aglio ed una certa quan tità di midollo d osso di bue, un uovo sodo raffreddato, un po’ di raschiatura, o ttenu ta col coltello, della P°lpa di vitello e del magro di prosciutto, trita te il tu tto finamente ; gustate con poco sale e pochissimo pepe, ed un pizzico di formaggio reggiano, rompeteci un ’uovo fresco, e Mescolando bene tu tti questi ingredienti, fateli amalgamare bene insieme, da costituire 11,1 apparecchio un po’ sostenuto. Ponete una cucchiaiata di questa farcia su d ’ogni fetta, quindi avvolgete a cartoccio la falda della carne e procedete come per le tomachelle alla genovese. F atele cuocere in saltiera con sugo di vitello, e quando saranno cotte a punto, CoPritele colla loro salsa, affettateci sopra, col taglietto, dei tartufi bianchi e servite caldo. 2 4 8 2 . — Involtini o “ Cajette,, alla Nizzarda. j Tagliate da un bel pezzo di coscia di vitello tan te scaloppine rettango lari che batterete Sgermente colla stiaccia ; deponete sopra ciascuna fetta, (grosso come una nocciuola) 1111 battutino, fatto con dragoncello, cerfoglio e scalogno triti unitamente a prosciutto, **asso e magro, polpa di carne raschiata col coltello, il tu tto legato con uno o due tuorli uovo b a ttu ti. Rotolate queste coppiettine (olivettes dei francesi), eli e fisserete mediante 2 becchini ; infarinatele e ponetele a friggere in padella nell’olio fino di ìwzza ; quindi ' Jtele con un colato ( coulis ) di pomidoro, finito con buon burro di Piemonte. ^ —■Si possono anche far cuocere come « il vitello all’uccelletto, » guarnite di olive doli6 lnar^ua^e salamoia aromatica ; oppure iu umido con contorno di sedani alla m i- aj oppure con « funghi al funghetto » (vedi nei Legumi). 2 4 8 3 . — Coppiette ala ted e s c a ( Filfankucken). Monete in una terrin a : 6 cucchiaiate di farina, stemperatela con C uova in tiere ed 1 bicchiere di la tte ; aggiungete un grano di sale, un pizzico di macis polverizzato; cer 6 ^ liquido pel setaccio. Con questo apparecchio e del burro chiarificato, fate cuo- Vesc-^ C^ e d itta ta in una grande padella, tenendole larghe e sottili « al foglio » ; ro- la. Su d ’una placca a m isura ch’esse sono cotte, tagliatele in forma quadrata, e ra®reddare. D ’a ltra parte, pestate le carni d ’un filetto gentile di vitello cotto, ù n g e tev i 250 gr. di prosciutto e 5 o 6 fegatini di pollo cotti nel burro ; assaporite tfeue arecchi0’ 'uescolategli un uovo intiero ed un tuorlo, passatelo pel setaccio, spalma- larojjg110 stra t° sulle fritta te ; dividetele in striscie di 12 cent, di lunghezza su 5 di teglia ZZ<1* r °t°latele su loro stesse in forma di coppiette o rotolini. disponetele in una di ^u rrata, l’ una di fianco all’altra ; irroratele con burro, spolveratele con midolla Su e cu°cetele a forno moderato du ran te un quarto d’ora, sortitele e disponetele lm P iatto ben caldo. 2 4 8 4 . — Fegato di vitello alla venez iana . Sofì* ’ ,lella ^ e t e nell’olio due grosse cipolle tag liate in fettoline fine, e m etteteci insieme 1111 bel ^ 1 an °lie 1111 pochino di burro e di prezzemolo ; quando la cipolla avrà preso c°loi biondo, g ettate nella padella il fegato tagliato in fettoline o scaloppine, che