COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

128 CAPO V ili. d ir si voglia, g rillettatele bene, conditele con sale e pepe, uniteci un paio di cucchiaiate di colato o passato di pomodoro ed un pochino di brodo o di sugo di carne. M ettete nel p iatto , contornate con crostini di pane fritti nel burro, e servite subito in tavola. 2 4 8 5 . — Fegato bragiato con sa lsa al marsala. P rendete mezzo fegato di vitello, che sia tenero e roseo ; lardellatelo senza le ­ varci la pellicola, ponetelo in casserola ad a tta , osservando che re sti piuttosto al ristretto , con sotto burro, lardo, mazzettino di erbe odorose e ritag li di tartufi. F a te rosolare per poco tempo senza voltarlo ; bagnate con buon marsala e due tazze di fondo di soffritto Fig. 115. — Fegato bragiato con salsa al Marsala. di legumi con lardo (mirepoix) ; lasciate levare il bollore, coprite con un foglio di carta u n ta di burro e ponetelo in forno, tenendolo bagnato colla sua cozione. U n ’ora dopo, le­ v ate il fegato, pulitelo e passate il fondo, sgrassatelo e uniteci due tazze di spagnola, una cucchiaiata di pomodoro, restringete e passate la salsa per la stam igna ; rim ettete il fegato in casserola pulita, unendovi la salsa e tartufi neri tag liati a filetti, con due cucchiaiate di cozione di tartufi ; avanzate alla bocca del forno e lasciate crogiuolare p e r rnezz’ ora ; badate che non cuocia troppo, e perciò s’indurisca. Ponetelo sopra un p iatto con due gruppi di tartufi neri di Norcia/, salsatelo colla sua propria salsa, e la rim anente serv itela in salsiera a parte . Infiggetegli due asticciole guarnite di tartu fi to rn iti (U. figura 115). 2 4 8 6 . — Fega to in pastello , o su b c in e r e o (i). Lardellate il fegato come per il « bue alla moda » ; conditelo, accentuandolo con un pizzico di spezie ; fatelo irrigidire nel forno, du ran te un quarto d’ora, con burro o sgras­ sature di cucina, lasciate raffreddare ; copritelo con uno strato di duxelles ; avviluppatelo in bardelle di lardo, e racchiudetelo dentro un foglio di pasta all’acqua calda. Saldatelo (1) Anticamente si cuoceva il pastello come un focaccio sotto la cenere .