COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 129 bene e p ra ticate un piccolo foro al disopra del pastello per l’uscita dell’aria ; avanzatelo m forno di calore moderato duran te 2 ore e mezza. A ll’ultimo momento, versate nell’in ­ terno qualche cucchiaiata di buon mezzo-gelo. 24-87. — Pane di fegato di vitello. Tagliate a dadolini un Kg. di fegato, pestatelo con 400 gr. di lardo fresco, 300 gr. di panata di frangipane, 4 uova, 25 gr. di sale, 3 gr. di pepe e un gr. di noce moscata, i assate il battu to per setaccio, lavorandolo sul ghiaccio ed aggiungendo 3 tuorli, 4 deci­ litri di panna e 100 gr. di cipolla trita fa tta appassire nel burro. F a te affogare in bagno maria dentro stampi bu rra ti per sciarlotte. Salsate con salsa b runa adatta. 2 4 8 8 . — Soffiato di fegato. P estate un Kg. di fegato di vitello, preventivam ente fatto affogare, con 25 gr. di burro e 4 decilitri di besciamella molto ben densa. P a ssa te per setaccio ed aggiungete é tuorli crudi ; un decilitro di panna fresca ; sale, pepe e 6 albumi d ’uovo b a ttu ti ben fltti. D isponete in timballo che farete affogare. Salsate convenientemente a piacer vostro. 2 4 8 9 . — Chenelli di fegato alla v ienn e s e . P rendete 500 gr. di fegato di vitello, passato crudo per setaccio ; 250 gr. di midolla pane, 50 gr. di farina, 3 uova e 5 tuorli, 12 gr. di sale, 2 gr. di pepe, un gr. di noce Moscata, 25 gr. di cipolle trite e fa tte sudare nel burro, 20 gr. di prezzemolo trito. Me­ scolate bene gl’ingredienti ed amalgamateli. Modellateli col grosso cucchiaio e fateli af­ fare. Sgocciolateli, disponeteli sul piatto di servizio, ed irrorateli con burro nocciola. Aggiungete qualche goccia di sugo di limone sopra. 2 4 9 0 . — S canne llo di vitello annegato. P rendete un bel pezzo di fesa di vitello (oppure di manzo tenero), tolto dallo scan- ell0j (|j c;rca un chii 0 g rammo. A v re te pronti, quali ing red ienti: 100 gr. di lardo di p ro - to, 3 o 4 carotine, 4 o 5 costole di sedano, lunghe 24 cent. ; un bicchiere di vino Hel11C° asc*utt°- S teccate il pezzo di carne col lardo di prosciutto voltolando i lardellini rj, 8 ale> pepe e spezie ; cospargete la pezza con poco sale fino e legatela onde stia unita. a l)ezzi b' carota ed il sedano e poneteli sul fondo della casserola da servire j 6 t*era alla carne che vi depo rrete sopra ; copritela d ’acqua. Lasciate bollire adagino eeiPiente coperto, e quando av rà assorbito l’acqua, passate per lo staccio il sugo con di erba^ i> e rim ettete il passato sul fuoco insieme alla carne, e versateci il bicchiere glat U1° ' A s c ia te crogiuolare fino a completa co ttura. Servite a fette su passato la tte g - bi'ift 0 di p a ta te oppure di acetosella, oppure di spinaci, od anche su pilao di riso o risotto ’ e mandate a parte, in salsiera, il suo intingolo. 2491. — “ Arrosto m o r to ,, di lombata di vitello. Cavat leUdete un bel pezzo di carne di v itella da latte, di circa 2 Kg., precisamente ri- afti)| ' \ nella lombata che abbia unito anche il rognone. Arrocchiatelo e legatelo con spago le stia più raccolto, e mettetelo sul fuoco, in casserola, con olio fino e burro non A ìte Gucìnaria in Italia. — 17.