COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

130 CAPO V ili. molto abbondanti. Rosolatelo da tu tte le parti, salatelo a mezza co ttu ra e finite di cuo­ cerlo col brodo in guisa d ie vi re sti poco o punto sugo. Costituisce una vivanda molto saporita e delicata, benché così denominata macabramente, al pari di tu tte le cotture cosi mili di carni e pollame, nella term inologia cucinaria toscana, ado ttata anche dall’A rtusi. 2 4 9 2 . — Sfilettato di vitello tartufato. I macellai di Firenze chiamano sfilettato la lombata di manzo o di vitello a cui sia stato levato il filetto. P rendete un bel pezzo — di circa 2 Kg. — di sfilettato di vitello, e steccatelo tu tto con chiodi di tartufi un ti nel burro. P ra tica te qualche incisione a traverso la cotenna onde non si ritiri, legatelo ed imberciatelo nello spiedo, oppure, ben untato di burro, mettetelo nel forno, dentro teglia con burro e poco vino bianco. A metà cottura salatelo scarsamente, perchè queste carni sono già, per sè stesse, abbastanza saporite e non hanno bisogno di molto condimento. 2 4 9 3 — Vitello goii ca ro te alla v iterbe se . F a te colorire dorato un bel pezzo di vitello (quadrello dei lombi, sottocoscia, spalla o rotella), con metà burro e metà olio d’oliva. Appena la carne è giunta al « ro sso » , ad ­ dizionatele lardo e cipolla trita ti e lasciate appassire per un istan te. Quindi bagnate con del buon brodo ; m ettete un mazzetto guarnito e delle carotine di Viterbo, più due bei po­ midori maturi, sbucciati sg ranati, e spappolati (in caso contrario, versateci una cucchia- tina d ’aceto bianco o meglio di agresto). Lasciate cuocere su fuoco moderato du ran te 3 ore, e procurate che la salsa risu lti pastosa e non troppo corta. 2 4 9 4 . — Vitello all’ucce lle tto alla Nizzarda. Ponete a rosolare, con abbondante burro e poco olio, dentro ben capace saltiera d ’argento, delle sottilissime sfaldature di fesa di vitello, leggermente infarinate e condite con poco sale e p epe ; appena colorite dalle due parti, spruzzatele con vino di Bellet ; aggiungeteci delle piccole olive nere di salamoia. Servitele calde nella saltiera dopo avere rido tto il vino a metà. 2 4 9 5 . — Stufatino di “ musco lo « Muscolo » volgarmente chiamasi, a Firenze, quella carne di vitella che, per essere alla estrem ità della coscia o della spalla, verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi. In altri luoghi, lo chiamano la « coscia di gallina ». Tagliate a pezzi da 800 a 1000 gr. di muscolo di v itella da latte. F a te soffriggere nell’olio 3 o quattro spicchi d’aglio, non sbucciati ma ammaccati col palmo della mano ; dopo pochi istan ti, gettatec i i pezzetti di carne, condendoli con sale e pepe. Rosolati che siano, cospargeteli con poca farina, aggiungete sugo di pomodoro (oppure conserva ottima stemperata), ed un bel pezzo di bu rro ; quindi, poco per volta, aggiungete qualche ramaiuolo di brodo, onde tira re la carne a co ttu ra; ma per modo che re sti in fine ancora dell’ in ­ tingolo. D isponete sopra un vassoio delle fette di pane arrostite, versate sopra le mede­ sime lo stufatino e mandatelo in tavola.