COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CAENX DA MACELLO 131 2 4 9 6 . — S p e z z a t o di vitello all’ italiana. Abbiate pron ti Kg. 1.500 coscia di vitello, tag liata a pezzi grossi come un uovo ; gr. 2 0 0 cipolle, carote, sedano (tutto compreso) ; gr. 2 0 0 olio oliva e burro ; 2 decilitri ■vino bianco; salsa pomidoro e fondo di v ite llo ; sale, pepe, 2 chiodi garofano e mazzetto di prezzemolo guarnito. In farinate leggermente i pezzi di vitello, fateli rosolare su fuoco vivo coll’olio e col burro, aggiungendovi le verdure tag liate a grossi dadi. Levate poscia il grasso che si sarà, formato ed aggiungete il vino bianco che lascerete evaporare quasi totalmente ed il mazzetto guarnito. B agnate quindi col fondo di vitello e colla salsa po­ modoro. Dopo mezz’ora di len ta ebollizione trasferite i pezzi d i vitello in a ltra casserola, Passateci sopra il fondo della cottura, ed aggiungetevi delle patatine novelle. Coprite er­ meticamente la casserola, e quando l’ intingolo sarà sufficientemente cotto, scoprite la casserola e fate colorire nel forno. Servite poi contornando lo spezzato colle patatine. WB. — D iverse sono le guarn itu re che possono concorrere alla formazione di uno spezzato, ad esempio : cipolline, piselli, carote, rape, funghi, ecc., restando invariato il modo di procedere. 2 4 9 7 . — Bianco di vitello (Blanquette de veau). Tagliate da una pun ta di petto di vitello, circa 14 o 16 pezzi quadrati (di 6 - 8 cm. di Sto), con osso e nervi. Legateli con funicella acciò non si sfascino. Poneteli in una cas­ serola grande e bassa, e bagnateli con acq u a ; ponete la casserola sul fuoco; appena bolle d contenuto schiumatelo bene, unitegli una foglia di lauro, una cipolla, un chiodo di ga­ rofano, sale e pepe. F a te cuocere per 30 m inuti, levate i pezzi di carne e passate il brodo Pel colatoio. M ettete in una casserola 50 grammi di burro con due cucchiaiate e mezza di farina : fate un rosso non molto colorito ; bagnate col brodo suddetto che avrete sgras­ sato, cuocete per 15 m inuti, ultim ate con sale pepe e noce moscata. P assate questa salsa, Per cornetto, e riun itela alla carne nella medesima casserola ; fate cuocere ancora circa ^ 0 m inuti, e se occorre aggiungete qualche tazza di brodo onde la salsa non riesca troppo densa. U n ite 30 gr. di burro fresco, una cucchiaiata di prezzemolo trito e due tuorli d novo ; mescolate bene, gustate di sale ; servite in un piatto fondo oppure in legumiera. 2 4 9 8 . — Navarrino di vitello. bu ^ a8 'iate da una pun ta o spalla di vitello 16 pezzi quadrati, fateli rosolare con r '° e cipolla in una casserola grande e bassa, non li fate colorire, bagnate con mezzo celliere di buon aceto bianco ; quando questo è asciugato completamente bagnate con Cet ^ ll0 3 col)r‘r^ ’ m ettete sale, pepe, foglia di lauro e chiodo di garofano ; cuo- “■>minuti, levate i quad retti di carne e passate la cozione in terrina, sg rassata bene ; He l p 6 *n casserola burro e farina, fate un rosso chiaro, bagnate con la cozione che avete f>c d terrina, mescolate bene e cuocete per 10 m inu ti; p a s s a te la salsa onde vi riesca sof- 0 non troppo densa, rim ettete salsa e quad retti di vitello nella medesima casserola ^ e ancora 25 minuti, gustate di sale e pepe ; unite il sugo di un limone oppure una Co^ ‘'a ia ta di buon aceto, uniteci pure tre dozzine di piccoli navoni e carotoline tornite, ' Prima in acqua e sale, e se volete anche qualche cipollina o cavoli di Bruxelles.