COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

6 CAPO VII]. geno non può venire digerito a dovere so non è in buono stato la secrezione acida dello stomaco : se ciò non è, esso passa indigerito e per lo stomaco e per l ’intestino, trascinando seco anclie non poco del tessuto muscolare, più utile e nutriente. Ne segue che, nelle forme gastriche in cui è deficiente la secrezione acida gastrica (e son moltissime), la carne di vitello è assai mal tollerata. La carne di bue, che non contiene questo tessuto collageno, in tali condizioni subisce nello stomaco una digestione insufficiente, ma vien ri­ presa poi e abbastanza ben digerita dall’intestino. Quindi l ’imporsi, come fan molti dispeptici, la carne di vitello a tutto pasto e a tu tti i costi, è tu tt’altro che razionale e, come dimostra la pratica, tu tt’altro che utile. « Resta la questione dei rapporti fra le carni nere, la produzione dell’acido urico e la gotta. « Da gran tempo si era appreso che l ’acido urico fa parte del gruppo, diremo così, impuro delle so­ stanze estrattive, di quelle che derivano dalla scomposizione degli albuminoidi : non solo, si riteneva che esso fosse il penultimo di tali prodotti di scomposizione (dopo di lui ci sarebbe stato solo l ’urea): in altri term ini, anche le altre sostanze estrattive affini, prima di uscire dall’organismo avrebbero dovuto trasfor­ marsi in acido urico (e poscia in urea). Ora siccome si riteneva insieme che la gotta dipendesse dalla pre­ senza di un eccesso di acido urico nell’organismo, tu tti gli alimenti che si credevano dar luogo, diretta- mente o indirettamente, a ll’acido urico, dovevano apparire deleterii pei gottosi. E fra detti alimenti si ri­ tenevano essere le carni nere, appunto per la loro ricchezza in sostanze estrattive, del gruppo impuro. « Ebbene, tutto ciò è in parte vero e in parte falso. È vero che le carni nere contengono, in con­ fronto delle carni bianche, una maggior quantità di sostanze estrattive del gruppo impuro; ma è falso che per ciò solo le carni bianche devono esser preferibili ad esse pel regime dei gottosi. Imperocché quel ca­ rattere di dannosità, di cui le carni bianche possono scolparsi a proposito delle sostanze estrattive, esse lo assumono poi d’un altro lato, cioè per la ricchezza in tessuti giovani. Infatti (e ciò vale sopratutto pel vitello e pel pollo giovane) i tessuti giovani in confronto dei tessuti adulti contengono, per definizione, una maggior quantità di elementi in via di evoluzione : ora tali elementi, come vien dimostrato facilmente dalla chim ica cellulare, sono assai ricchi di certe sostanze albuminoidi, i nucleoproteidi, che sono fra le sostanze organiche più complesse, quelle che forniscono, in qualità di prodotto di scomposizione, la maggior copia d’acido urico. Per tal modo, lo ripeto, quel danno che le carni bianche paiono risparmiare a ll’orga­ nismo del gottoso per una parte, glielo riappiccicano dall’altra. « Il risultato ultimo è, che anche per ciò che riguarda la produzione dell’acido urico, le carni bianche non presentano alcun vantaggio sulle carni nere. « Bensì tenuto conto di ciò che n ell’organismo del gottoso per altre ragioni è continuo il rischio che si guastino le funzioni della digestione e dell’assimilazioue, il problema pratico del regime pei gottosi si presenta a questo proposito negli stessi term ini che pei dispeptici : si valutino le carni non già in grazia del loro colore, ma a seconda del grado di qualità eccitanti e stim olanti insite nel loro contenuto in sostanze estrattive del gruppo aromatico ». Il m odo d ’ alim entazione d egli anim ali lia una influenza capitale su lla sapid ità ed altri pregi g u sta to ri delle loro carni. L ’im pingu am en to m ediante la pastura d ’erbe, in va lla te opim e o n ei così d etti « prati salati », com e nelle m aremm e toscane dove 1’ erba folta è con tinuam ente irrorata da un finissim o p olv isco lo di saim arino p orta to vi dal v en to , rende le carni molto m igliori, fine e p iù sa ­ porite di qu elle p roven ien ti da anim ali da stalla ; m entre, in v ece, conferiscono un sapore sgradevole alle carni d ’agn ello che hanno pasturato in prati paludosi; lo stesso dicasi per certi m angim i, com e per esem p io il « fieno greco » , che dà un gu sto sp eciale alle carni. L ’utilizzam ento dei pan elli o tortelli confezionati con grani oleagin osi, con cascam i o residui di fecolerie o di barbabietole p roven ien ti da zuc­ cherifici (anche se m isti a san gu e, com e nei tortelli di « san guem elassa » ), se riescono ad im pinguare l ’an im ale, tu tta v ia le su e carni hanno sem pre un g u sto di sego, di rancido, od altro cattivo sapore ch e le rende poco g u sto se. An ch e le razze influiscono su lle carn i, ed i m acellai conoscono questa differenza, sp ecialm en te d all’alto prezzo che attin gon o le razze fine com e qu elle, in Ita lia , di V al di Chiana in T osca n a; di B o v es in P iem o n te ; della Brianza in Lombardia : d ell’Em ilia, ecc. D a noi, gen eralm en te, il bue d ’ammazzare, per quanto abbia tu tti i bu oni requisiti sopradetti : di pascolo p in gu e, di buona razza, di san ità ed anche di robustezza relativam en te g io van ile, non ha quella p regiata dei b o v in i in glesi che vengono allevati col solo scopo di sfruttarne le carni per m acello, e perciò non vengono adib iti a n essun lavoro m uscolare, n è d ’ aratura, n è di traino ;