COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

132 CAPO V ili. 2 4 9 9 . — Grillettato di vitello alla Marengo. Tagliate a pezzetti un bel pezzo di coscia di vitello (un Kg. e mezzo), grillettateli nell’olio con 30 gr. di cipolle fritte ed una pun ta d’aglio. Sgocciolate l’olio. Sdiacciate con un decilitro e mezzo di vino bianco ; riducete e bagnate con 80 cen tilitri di fondo. Aggiungete 80 cen tilitri di fondo bruno, 80 gr. di pomodoro spappolato (oppure una ta z ­ zina di ottim a conserva di pomodoro) ed un mazzetto guarnito. F a te cuocere durante u n ’ora e mezza. Sgocciolate i pezzi ed aggiungete da 230 a 250 gr. di cipolline g rillettate nel burro, 230 gr. di funghi e di prezzemolo trito . F a te ridu rre la salsa, passatela sulla fe tta di carne, e lasciate crogiuolare ancora per mezz’ora. Sgrassate, disponete a timballo e circondate con crostoni cuoriformi fritti nell’olio. 2 5 0 0 . — Grillettato di vitello c o ’ funghi. Dopo avere fatto g rillettare i pezzi di vitello (un Kg. e 000) nel burro, bagnate con un litro di fondo bruno e mezzo litro di semigelo. P assate la salsa, riducetela ad un terzo di litro, addizionandola con 1 decil. di essenza di funghi. Aggiungete 50 gr. di funghi g rille tta ti nel burro, versate la salsa sulle carni, e disponete a timballo con prezzemolo trito. 2501. — Intingolo o stufatino di vitello alla m ilane se . Tagliate dei pezzi quad rati (da 5 a 6 centimetri), tolti dalle p a rti scadenti del vitello, come : g aretti, sottonoce, spalla, e fate rosolare in una casserola grande e bassa di bordo, con burro e pezzetti di cipolla : quando saranno ben coloriti, bagnate con vino bianco e acqua sino a coprirli, e continuate a cuocerli su fuoco lento. Lasciate bollire per 15 minuti, quindi ritira te i pezzi di carne, passate il fondo, sgrassatelo e rim ettete il tu tto in cas­ serola pu lita, fate che bolla di nuovo ; condite con sale e pepe ; aggiungete 3 dozzine di patatin e to rn ite ; cuócete per 40 m inuti, ultim ate con una tazza di spagnola ed una di pomodoro. Servite in piatto fondo. 2 5 0 2 . — Muscoletti di vitello con piselli. M ettete in un tegame un po’ di grasso di prosciutto pestato con un leggerissimo odo- re tto di aglio ed un po’ di prezzemolo ; aggiungete una cucchiaiata d ’olio ed una cucchiaiata di cipolla trita , fate rosolare un poco, e poi m ettete un Kg. di muscoli di v itello ta ­ gliati a grossi dadi. Condite con sale e pepe, fate rosolar bene e quando l’ intingolo è diventato molto scuro, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Consumato anche questo, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e dopo aver fatto rosolar nuovamente ba­ gnate con circa mezzo litro d’acqua; fate bollire, coperto, un buon quarto d’ora x>oi v e r­ sate nelPintingolo gr. 500 di piselli sgranati, coprite e lasciate finir di cuocere pian piano p er versare poi ogni cosa in un p iatto concavo. 2 5 0 3 . — Granatine di vitello alla castellana . Da una lombata previamente sbarazzata dai nervi e dal grasso, tag liate tan te sca­ loppe che steccherete con lardo. Infarinatele, indi fatele crogiuolare con lardo, burro e fondo di legumi. Appena le granatine saranno rosolate d’ambo le p a rti, spruzzatele con marsala; bagnatele con sugo di vitello e dopo qualche istan te traspo rtatele in a ltra cas-