COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

PELLE CARNI DA MACELLO 133 seroi a, passandoci sopra il fondo. Aggiungete 200 grammi di pomidori sbucciati, sgranati, e crogiuolati con burro, poco olio, prezzemolo, sale e pepe. Servite le granatine in corona su piatto adatto, ponendo nel centro un passato alla Soubise. 2 5 0 4 . — Dischi di filetto di vitello alla milanese. Da due filetti di vitello tag liate tan ti dischi di un centimetro e mezzo di spessore ; Parateli correttam ente sbarazzandoli dai nervi e dal grasso. M arinateli poscia con olio, sale, pepe e gambi di prezzemolo. Dopo circa un’ora passateli nel burro e nell’uovo frul­ lato, indi nel pane g rattug iato . Cuoceteli sulla gratella, inumidendoli con burro chiari­ ficato e spolverizzandoli con sale durante la cottura. Ponete un rialzo in semolino sopra 1111 piatto ovale; disponeteci sopra i dischi di filetto accavallandoli ; circondate la base con bianco e tuorli d’uova sode, capperi, prezzemolo trito , e rafano raschiato; il tu tto disposto m piccoli cespugli. Velate i dischi con del sugo ridotto e servite a parte una salsa bear- ftese ultim ata con diaccia o gelo di carne. 2 5 0 5 . — Filetto p iccato alla m ilanese. Sbarazzate dal grasso e dai nervi alcuni filetti di vitello. Tagliatene tan te fettoline e b attetele ben sottili. In farinatele e ponetele in una saltiera con burro alla nocella, ^nocete lestam ente a fuoco vivo, ed all’ultimo momento salate, spolverizzate con prezze­ molo trito , e spruzzate con poco vino bianco. Servite subito, con sopra il suo fondo. N B . Secondo i gusti dei commensali la frittu ra piccata si può rilevare mediante l’ag ­ giunta di poco aglio raschiato. 2 5 0 6 . — Fritto p iccato alla francese. S b a ra z z a te dai nervi e dal grasso la carne di un filetto di vitello, tagliatene tan ti dischi della larghezza d ’uno scudo d ’argento e dello spessore di tre mill.; immergeteli bell’uovo frullato, quindi passateli nel pano grattugg iato ; friggeteli in saltiera con burro f'l>iarificato. Salateli e cospargeteli di prezzemolo trito , strizzateci sopra qualche goccia di limone. S ervite sopra p iatto rotondo; velate con buon sugo di carne ridotto a diaccia, aH’ultimo momento irro rate con del burro alla nocella. 2 5 0 7 . — Intingolo di regafllie alla fattoressa . P rep a rate dei pezzi di schienali di vitello senza pellicole; p reparate anche il doppio (li animelline di agnello od in mancanza di queste dei pezzi di animelle di vitello. P r e ­ parate anche delle creste giovani e tenere alle quali toglierete le pellicole nell’acqua fid is s im a , e preparate anche dei pezzi di funghi freschi e dei granelli di galletto. Met- tete in salsiera, o tegame che sia, del burro piuttosto abbondante, fatelo ben liquefare, )loi infarinate tu tta la roba p reparata, g ettatela nel tegame insieme a mezza cipolla t n t a, e fate rosolare su fuoco forte, sempre rimestando per non fare attaccare sotto, i n d i t e con sale e pepe, e quando ogni cosa sarà ben rosolata, bagnate con un bicchiere 'li vin bianco secco. Coprite e fate cuocere bene, poi, al momento dovuto, aggiungete llUa cucchiaiata di prezzemolo trito ; spremeteci su un poco di limone, aggiustate nel P'atto e contornate con crostini fritti nel burro.