COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

134 CAPO V ili. 2 5 0 8 . — “ Choesels „ alla brabantina. Il Chwsels o Choesel è quello che gli anatomici chiamano il pancreas, che è una glandola situata dietro il ventricolo, secernente il succo pancreatico, come le « animelle » sono glandolo salivari, e la « tettina » delle glandolo mammarie secernenti il latte, così pure il fegato e via dicendo. Questo termine appartiene al folklorismo dialettale fiammingo, come pure questo reliquato per avventura della Ciavfaina spagnola, vivanda che andiamo a descrivere per quanto rimodernata ; poiché l ’antica formula delle vecchie Kermesses fiamminghe è stata molto modificata, ma che esiste per qualche fam iglia, a guisa di tradizione. Facciamo pure osservare che questo manicaretto è piuttosto vivanda invernale, perchè meno soggetto a fermentazione. P rende te una coda di bue che tag lierete a tronconi, e fatela sgorgare nell’acqua fresca, come pure 2 animelle di giovenca. USTel frattempo, fate rinvenire, separatamente, dentro una grande padella, (come se faceste un intingolo o manicaretto) : 500 gr. di petto di vitello e 500 di petto di montone (castrato), con del buon grasso di rosto purificato, e ponete in serbo ciascun intingolo su due differenti p iatti. S e tta te e parate accurata­ mente 8 clicesels (glandole pancreatiche), e fatele rosolare nel burro come le animelle ; tag liate mezzo rognone di manzo, a sottili fette, dopo averlo anch’esso n ettato ; fatelo grillettare nella padella e ponete in serbo; mondate 50 gr. di funghi, e fateli cuocere, come di regola, du ran te 5 m inuti ; trita te 250 gr. di polpa di vitello m ista a 250 di polpa di carne di porco ; ponete la trita ta in una te rrin a ; aggiungeteci 2 0 0 gr. di m i­ dolla di pane che av rete immollata nell’acqua fredda, quindi ben spremuta ; assaporite con sale, pepe ed un po’ di ra su ra di noce moscata ; quindi aggiungete 3 uova intiere, l’un dopo l’altra. Amalgamate il tu tto e dividete in tan te polpette o chenelli, che terrete pronte. P rende te 6 zampetti di montone già raschiati e nettati, e spaccateli e divideteli in 4 pezzi. Avendo tu tto pronto, passate alla composizione della vivanda. M ettete prim ieramente la coda di bue tronconata nell’acqua fredda dentro una casse- rola sul fuoco ; appena comincierà a bollire, toglietela dal fuoco, fatela sgocciolare su d ’un setaccio ; quindi rinfrescatela, rim ettetela nella casserola con un litro e mezzo di brodo ed un mazzetto guarnito, e fatela crogiuolare sull’angolo del tornello, du ran te un’ora e mezza ed anche più. In capo a questo tempo, trasvuo tate i pezzi di coda, in una cas serola più ampia, addizionateci i p e tti di vitello e di montone in spezzatino e fate rin ­ venire nel grasso ; bagnate con 3 decil. di lambiclc (birra bionda fiamminga che po trete sostituire con b irra Pilsen, o con sidro, o con vino madera o marsala) ; coprite la casserola e lasciate cuocere 30 a 40 m inuti ; aggiungete i choesels, le animelle di manzo, i rognoni già rosolati. Trinciate finemente 0 cipolle e ponetele a rosolare nella padella con grasso ; fatele sgocciolare ; ponetele nella casserola, con 2 spicchi d ’aglio schiacciati ; aggiungete eziandio i piedi di montone. Assaporite p iuttosto accentuato, aggiungendo anche una punta di caienna. Quindi p reparate un rosso bruno con porzione del grasso che vi ha servito a far rosolare le carni, le cipolle e la farina ; questo rosso bruno lo farete sciogliere colla cozione dei funghi e con quella delle carni, per modo di o ttenere una salsa nè troppo liquida, nè troppo spessa. T ravasate la salsa nella grande casserola, ed appena bolle, la­ sciate ancora crogiuolare, di fianco al fornello, una mezz’ora circa. Aggiungete, se credete, qualche piccolo chenello crudo, che farete cuocere ancora per 8 m inuti circa ; tag liate i funghi a pezzi, addizionateli all’intingolo o m anicaretto, unitam ente ad un po’ di vino di Madera. P rim a di servire, sgrassate bene e ponete le clioesels in due grandi p iatti, accom­ pagnati da due altri più grandi ricolmi di p atate ben farinose cotte nell’acqua e sale, od a vapore all’inglese, e sbucciate all’ultimo momento.