COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 135 25 0 9 . — “ F r icade lle ,, o “ Br iso tte ,, alla b ru s s e lle s e . Tagliate mezzo Kg. ili vitello ben fresco (collo, basse coste, fiocco, ed altre paratu re possono essere utilizzate), con un terzo di carne grassa di porco. Ponete a condire dentro terrina, e lavorate l’ammorsellato con un uovo, della midolla di pane (grossa come il pugno) rammollita nel la tte ; aromatizzate con odore di noce moscata e poca cipolla trita soffritta in bianco. D ividete l’apparecchio in porzioncelle grosse come un uovo, rotolatele a p al­ lottole che app iattirete ; infarinatele, ponetele in una fiamminga o teglia bu rrata ; m ettete in caduna un pezzetto di b u rro ; avanzate la teg lia nel forno caldo per mezz’ora. Servite con sugo di carne, oppure con salsa di scalogni. 2510. — P iccatiglio a ll’italiana. Tagliate m inutamente sul tagliere della carne magra di vitello oppure di bue, ovvero carne di pollo o di cappone, cruda o cotta a vostro piacimento. T ritate pure a parte, e fate soffriggere in bianco, con burro, in casserola, una cipolla, una carota, un po’ di prez­ zemolo e 3 o 4 olive disossate con qualche pignolo. Ponete in questo soffritto la carne tr i­ ta ta e lasciatela crogiuolare aggiungendovi, poco a poco, del brodo, acciocché non s’asciughi. P rim a di levarlo dal fuoco, incorporate al piccatiglio qualche uovo sbattuto, con qualche goccia di sugo di limone, regolandovi secondo la quan tità del composto ; mescolate e ser­ vite caldo. 2511. — Ammorsellati ( Fricadelles o Griblettes) Si fanno con carne cruda e con carne cotta di vitello o di bue ; le prime riescono più delicate che le seconde. Diamo le due formole di questi tritati : A crudo. — T ritate 800 gr. di carne magra di vitello (bene dinervata, sgrassata e n e tta ta dalle pellicole aponevrotiche) con 500 gr. di burro, 350 gr. di midolla di pane ammollita nell’acqua, quindi ben spremuta ; 4 uova in tiere, 25 gr. di sale, 2 gr. di pepe, e mezzo grammo di noce moscata ; aggiungete : 125 gr. di cipolla trita ed appassita nel burro, mescolate bene il tu tto . D ividete in porzioncelle del peso di 100 gr. caduna; fog­ n a te le a forma di p iastrella sulla spianatoia infarinata ; coloritele nel burro o nella sugna e finite di farle cuocere nel forno. Deponetele su d’una purea di patate o d ’altro passato di legume. Salsatele con salse p iu ttosto piccanti, come la E obert e simili. A cotto. — T ritate un Kg. di carne di vitello ro stita o in umido (specialmente di flnella fredda avanzata dalla vigilia) ; mescolatela con 400 gr. di purea di patate, 200 gr. di cipolla trita , fa tta sudare nel burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito, 2 uova in - ' ere, e gu state di pepe e sale ; mescolate bene e fate amalgamare. Poggiate le « frica­ delle » a piastrella, coloritele nel burro o nella grascia, e finitele di cuocere nel forno, fe rv ite le come le crude suddette. 2512. — Budino di ca rne alla g en o v e s e . T ritate colla lunetta: 350 gr. di fesa di vitella da latte, petti di pollo di circa 300 gr. a«ibedue, 1 2 0 gr. di prosciutto grasso e magro, ponete questo triplo battu to in un mor­ taio con 70 gr. di burro, 50 gr. di reggiano g ra tta to e con un pezzo di midolla di pane Z u p p a t a nel la tte ; pestate ben tu tto insieme, quindi passatelo per lo staccio su d ’una