COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

136 CAPO V ili. bacinella, aggiungendovi G cucchiaiate di besciamella ben consistente, uniteci da 6 a 7 uova frullate, odore di noce moscata, un grosso pizzico di sale e mescolate tu tto bene insieme e fate amalgamare. In fondo ad uno stampo liscio, ben un tato di burro, ponete — tagliato giusto a m i­ sura — un foglio di ca rta pure burrato ; versateci il composto e fate cuocere a bagno maria. Dopo sformato, togliete il foglio di carta e sostituitelo con uno strato di ottima finanziera col suo sugo, che avrete preparato a parte in un casseruolino, oppure con un intingolo o cibreo fatto con -soli fegatini di pollo trita ti e cotti nel sugo. Servitelo caldo. 2513. — Pane di vitello alla finanziera. Abbiate pronto un apparecchio di farcia di vitello con panata e panna (Vedi Farcie), affogato in bagnomaria dentro stampo a bozzolo unito, largam ente bu rrato e decorato con tartufi variam ente intagliati. Il tempo variabile dell’affogamento (dipendente dalla più o meno ampia capacità dello stampo) può essere fissato a 40 m inuti per uno stampo di un litro. V errà accompagnato da una ricca finanziera di rigaglie di pollo : creste, arnioni, fe­ gatelli, ecc., salsata al madera, con suprema, o con salsa Perigueux. 2514. — Polpettine alla me s sic ana . P rendete 2 fette di prosciutto crudo, della polpa di vitello fina e un poco di lardo ; fatene un pesto ben fino e ben ultimato. P rendete poi un filetto di vitello (quello della lombata), tag liatene una cinquantina di piccole fette, battetele e inviluppatevi in caduna uua nocella di pesto. A v rete una cinquantina di piccole polpettine della grossezza d ’un fagiuolo, che ne infilerete 4 per ciascun stecco, badando di m ettere tra una e l ’altra una fe tta di pane, un pezzetto di ventresca di maiale e qualche foglia di salvia. Cuocetele in saltiera con lardo raschiato e b u rro ; bagnatele con brodo e vino bianco; ultimatele e servitele con risotto bianco. Badate che essendo molto piccole sono subito cotte. Certe altre volte se ne cuociono 2 stecchi in un tegame di porcellana o di rame, bagnandole con vino bianco, si colorano bene e si servono, dando a ciascuna persona un tegamino sopra il piatto con tovagliuolo ; potete unirv i una cucchiaiata di piselli o punte d’asparagi. 2515. — P ieducci di vitello farciti. Dopo avere bislessato due pieducci e rosolati nel burro con madera, fino a discreta cot­ tura, riducetene i fondi ed aggiungete un bicchierino di cognac. Dissossateli ed imbal­ lateli con reticella, tra due stra ti di farcia nelle seguenti proporzioni : un kg r. di carne da salsiccia, il fondo d ’abb rag iatu ra ridotto, 125 gr. di cipolla trita , fa tta appassire nel burro e 5 gr. di prezzemolo trito . Serrate bene il tu tto nella reticella, irro rate con burro, spolverate con midolla di pane a fate grigliare adagino. 2516. — P ieducci alla fr an c e s e . Abbragiateli (dopo averli preparati come di regola), dettag liateli a dadolini od a lo- sanghette ; aggiungeteli ad una duxelles molto densa, addizionata con funghi freschi ta ­ gliuzzati. D ividete in porzioncellc di 80 gr. caduna ; inviluppatele nella reticella ; dispo­ netele su p lacca; irroratele con burro e fatele colorare nel forno. Salsate con semigelo.