COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 137 2517. — Zampa burraia alla fiorentina. P rendete 2 o 3 zampetti di vitello, già rasi e bianchi come li vendono i macellai fiorentini. Disossateli, tagliateli a pezzettini, come fareste per le trippe ; poneteli a cuo­ cere in casserola con burro, sale e pepe, aggiungendo sugo di carne e formaggio di grana g rattuggiato quando toglierete la vivanda dal fuoco. 2518. — O rec ch ie di vitello farcite. Dopo averle ben n e tta te e bislessate, riempite la cavità delle orecchie con una farcia panata al burro, co’ tartufi (125 gr. di farcia e 20 gr. di tartufo trito per ogni orecchia). Chiudete l’apertu ra con un dischetto di carota, imballate le orecchie nella garza e fatele abbragiare adagino, duran te 2 ore, in un fondo bruno. Servite con salsa piccante. 2519. — Orecch ie di vitello alla tolosana. Cotte in bianco e ben sgocciolate, disponetele su p iatto con guarnitura Tolosana in ­ torno. Ponete nella cavità di ciascuno orecchio una pallina di tartufo lucidata a gelo. 2 5 2 0 . — Lingue di vitello alla romana. Ponete in una casserola un fondo di legumi e delle fettoline di lardo ; adagiate due lingue di vitello su questo fondo, e fatele rosolare, spruzzandole con vino bianco. E v a ­ porato il vino, bagnate le lingue fino a coprirle con del sugo di vitello, ed aggiungeteci, a discrezione, minuzie di funghi. Coprite la casserola e fate cuocere le lingue circa due ore. Cotte che siano, spellatele e passate la loro eozione che farete ridurre, sgrassandola con cura. Tagliate le lingue e disponetele su piatto adatto, contornandole con un passato di carciofi. Salsate le lingue col loro fondo, servendo il rimanente in salsiera. N . B . — Come variante, e secondo le risorse della stagione, si può sostituire al Passato di carciofi, un passato di spinaci, di marroni, di funghi, di lenticchie, ecc. 2521. — Cuore di vitello scaloppato. D ettagliatelo a scaloppe so ttili; conditelo e grillettatelo alla svelta. T rattatelo come 1111 rognone di bue, sia come salsa sia come guarnitura. Avvertite però che non deve bol­ lire nella salsa, altrim enti diverrebbe duro e coriaceo. 2 5 2 2 . — Cuore di vitello all’ing le s e ( Love in disguise). Apritelo e ritira te dall’interno i grumi di sangue ; lavatelo, asciugatelo e riempitelo °°u una farcia di fricadelle di vitello ; rivestitelo con vermicelli cotti in acqua e sale e fatelo crostare nel forno. Lo si addimanda: Amore trasvestito. N B . — Col medesimo procedimento si può inviluppare il cuore in una bardella di 'ardo e farlo abbragiare durante 2 ore. Servitelo con una purea di p atate o d"altro le­ gume. B iducete a p arte i fondi d ’abbragiatura. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 18.