COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 139 L’a g n e l l o di buona qualità deve avere i lombi larghi, spessi ed opimi, cioè forniti d ’uu grasso bianco sodo ed abbondonte, sopratutto internamente nelle regione degli arnioni o rognoni. È appunto dallo stato <U freschezza dei rognoni e da quello della ferita di giugulazione (apertura al collo dove si è infitto il coltello dello scannatore, che dev’essere col sangue residuo non troppo raggrumato ed essicato), d ie si giu­ dica della freschezza del zigotto. L ’agnello è un consumo molto popolare in Roma, specie per Pasqua. Si usa cuocerlo arrostito nel forno, ed in umido. Col suo quadrello, nelle grandi cucine, si fanno le costolette fritte con la salsa, dette dai francesi « alla V illeroy». Il c a p r e t t o è ucciso più giovane dell’agnello o « abbacchio », ed è da certuni preferito al secondo, ®°pratutto se i rognoni sono ben coperti da grasso bianco e sodo. Però la carne di capretto è in generale 'nsipida, poco nutriente, e per alcune persone riesce alquanto lassativa. Il capretto si cucina come l ’agnello. In Italia comunemente si preferisce arrosto, oppure fatto a pezzi e brodettato. Il petto ed il collo spezzettati si cucinano alla cacciatora e formano un intingolo gustosissimo, Molto ricercato dai romani. Ora, ritornando al Montone, quello di prima qualità si presenta con carni di color rosso spiccato ; le fibre sono dense e sode ; il pannicolo adiposo è abbondante, bianco e sodo, sparso alla superficie dei mn- scoli e nei sepim enti o interstizi muscolari ; le masse carnee presentano nelle regioni dorsali e lombari, 111 aspetto più verm iglio e di compatto nelle fibre : così pure il cosciotto o « zigotto » che dev’essere pol­ puto, guarnito, alla base, da un strato spesso di grasso, il che caratterizza le qualità superiori dei «prati ■'lati ». Nei montoni di seconda qualità, il grasso è meno abbondante, i rognoni meno coperti, le carni 16110 s°de e compatte, conseguentemente il rostito manca di finezza e sapore. ^ Questi caratteri vanno vieppiù degenerando nei montoni di terza qualità, dove i rognoni sono quasi scoperto ed il grasso manca pure nelle regioni superficiali del dorso e dei lombi, nient’affatto opimi, 01,10 dicemmo per quelli di prima qualità. T a g l ì d e l m o n t o n e e c a t e g o r i e d e i v a r i p e z z i . — Il montone viene dal macellaio prim ie- lu a (-U ° Sl)acca'*,° *u *lue metà. Quando ad ognuna si ò staccata la spalla, il collo ed il petto, rimane il o di montone (detto pan de mouton dai francesi, mentre il creux è costituito dal mezzo montone meno 1 Sgotto). 1 tagli di PRIMA CATEGORIA sono : C o s c i o t t o — detto anche italianam ente zigotto , come lo si trova designato, sotto questo titolo, 0(1. aurei trattati dello Scappi, del Messisburgo, del Frugoli, e via dicendo — costituisce, colla « sella », sacro ° l'dinariam<®te unito, il m iglior pezzo del montone. Allorché il zigotto è così completato dall’osso gg ° <( se^ a >yi questa viene disossata, il manico è formato, e l ’osso della croce (quasi dei francesi) sarà prjai ° Srasso. Ma, più sovente, la « s e lla » o groppa è venduta a parte, allora rimane il zigotto pro­ v e n to detto, ossia il zigotto senza la regione del sacro, stari' • " 80tto ^en tenero di « prato salato » costituisce una delle vivande maggiormente prelibate e so- ìl 86 commensaria moderna. Ma è molto difficile trovare un buon zigotto tenero. Prova ne sia eguente aneddoto : dei 3VVeiS° la flne di un bel giorno d ’estate lo scienziato Fontenelle — l ’autore dei Dialoghi dei monti e ■^clla ^rnn>te}iti della pluralità dei mondi — stava disteso sul margine d’un colle della sua natia Rouen. neli<„ Va" e sottostante un branco di montoni saltellava in attesa del mandriano che doveva ricondurli 1 O V Ì J 0 TT « , 1 ami°° dello scienziato scorgendolo in tal positura gli disse, accostandoglisi : blenii ^ araabile letterato e l ’acuto filosofo sta pensando, senza dubbio, a qualcuno di quei sublimi pro- _6 1Mtcressano l ’umanità, in questo m om ento?... ^°trebb amico; avete ragione — g li rispose Fontenelle —, osservavo quella mandra e dicevo fra me : tenero / e flar8Ì clle! fra quei duecento montoni circa che io scorgo, non v i si trovi neppure un cosciotto toi\e teiH» ° ^lo v a ’ el|e se gli stessi filosofi non sono insensibili alla buona tavola, un bel cosciotto di mon- (j0^. 0 ' '' ai'rostito al suo punto, quando lo si pud avere, è un vero dono di Dio ! sMrii ; _’ l,urej la pensava Cartesio — il filosofo delle Meditazioni filosofiche, e l ’assertore d e l: Cogito ergo (!i zig0| j 0 \'<J a<^ 11,1 signorotto il quale avendolo trovato a tavola mentre si deliziava con una fetta tenera __’ llla® aildola sovente con del vecchio vino di Borgogna, lo abbordava con questa osservazione : d ed evo che i filosofi stimassero le cose buone !