COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

140 c a p o v i i r . — Già, perchè credevate clie Dio le avesse create soltanto per soddisfazione degli imbecilli — rispose l ’arguto filosofo ». Il Quadrello comp leto , che comprende: Il Filetto o regione lombare, corrispondente alla lombata ( aloyau dei francesi) di bue. Il Filetto, che dopo essere disossato e rotolato, serve a confezionare dei rostiti ; oppure viene tagliato a fette che costituiscono le « costolette di filetto ». Il « doppio filetto » di montone non spaccato — con o senza una parte delle coste — prende il nome di « sella inglese » e si fa rostire intiero senza disossarlo. Così i cuochi inglesi e francesi chiamano Baron i due zigotti e la sella riuniti, il che costituisce un dei rilievi più belli d ie sia dato servire in tavola. Il Donile è rappresentato dai due zigotti non separati. Il Quadrato delle co sto le tte , ohe viene suddiviso in quadrello scoperto, situato sotto la spalla da cui si ricavano le costolette scoperte, ed in quadrello coperto, situato dietro all’indietro della spalla. Le costolette coperte prendono il nome, nella nomenclatura francese: di « costolette macellaio » ( côtelettes bouchères) quelle più vicine alla spalla, e che portano ancora aderente a ll’osso un pezzetto di cartaligine; e di « c o ­ stolette primiere s> quelle più ricercate, comprendenti le quattro ultime coste, dette costolette « della noce ». Alla SECONDA CATEGORIA appartengono : La Spalla, comprendente tutto il membro anteriore (il colletto d ev’essere elim inato). Essa serve a fare dei rostiti : la si disossa, lasciando un manico, la si rotola e la si lega con spago. La si può rotolare sia in lungo, a piva ( musette) o a palloncino (ballonet), come dicono i francesi, oppure in tondo, come un panettone, e legarla a sezioni come g li spicchi o coste d’un melone. Nella TERZA CATEGORIA troviamo: 11 Petto, cioè : quanto rimane della regione toracica dopo che i quadrelli ne vennero tagliati. La parte del petto che comprende l ’estrem ità delle coste prende il nome di : « alto delle costolette ». La « spuntatura delle costole » serve per fare eccellenti spezzatini o ragoûts (come pel inaiale si fa, in Lom­ bardia, la così detta casseula) e delle grigliate ed altre vivande, come « navarrini » e « fagiuoli di mon­ tone » ( navarins , haricots de mouton ) e tra le vivande esotiche VIrish-Steiv (ragout bianco degli irlandesi), il Mouton Pie, il Cassoulet dei tolosani, ed il « Pilaw di montone » alla turca, il Currie all’ indiana, e via dicendo. In toscana, è molto gustato fatto a pezzi e cotto sulla gratella, condito con olio, sale, pepe e sugo di limone. Nel napoletano, per la mancanza dell’agnello, si mangia molto montone, che si preferisce arrostito nel forno, specie il petto, che è molto grasso, per cui si richiedo una cottura che ne façcia scolare l ’adipe abbondante. Il Collo è formato dai muscoli del collo. Contribuisce, col precedente, a formare i v a li ragoûts e spezzatini suaccennati, mescolandolo ai pezzi di « spuntatura di petto » e ritag li di spalla ed altre pa­ rature di carni di montone. La Testa di mon tone, ordinariamente privata della lingua e della cervella (che i macellai ven­ dono a parte), è utilizzata — spaccata in due — sulla graticola, oppure bollita. Le L i n g u e di montone servono a costituire delle vivande d’entrata molto gradite ; il loro tratta­ mento generale e le guarniture sono le medesime delle Lingue di vitello. G l’inglesi mettono in conserva, dentro fiale, le lingue di montone, e così conce sono molto pregiate. Le An imelle — già molto note n ell’antica cucina — vanno scottate, spogliate e lungamente fatte sgorgare in seguito. Al momento di apprestarle, esse vengono ben spugnate, quindi scaloppate. Le Cervelle vengono trattate come quelle di vitello. I P ied U C C Ì vengono disossati e fiammeggiati (i ciuffi di pelo che si trovano contro l’alluce vengono soppressi). I pieducci di montono si cuociono generalmente in bianco, « alla poiletta », come si disse per quelli di vitello. Vengono pure farciti alla Ruennese, oppure cucinati sulla graticola, dopo essere stati im ­ panati, così pure, alla Vinaigrette, alla Custine, alla Bergère , alla Diavola ed alla Verde-prato. I Rognoni vengono preparati come quelli di vitello, ed apprestati nello spiedo, al grattino, ed io preparazioni speciali diverse, principalmente collo sciampagna, co’ funghi, alla Bordele se, alla Berricciona,