COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 141 alla Ussero, alla Turbigo, alla Viéville, alla Michel ed altri apprestamenti consim ili a quelli di vitello. Lo stesso dicasi per le « Nocelle » o Noisettes, per i filetti e filetti gentili, per gli Emincés o fettoline. Inquanto "gli Epigrammi, ne parleremo con quelli d’Agnello. In merito alle preparazioni speciali : Cassoulet, Currie a ll’indiana, Addobbo all’ avignonese, Haricots de bouton e Navarin, Irish-Stew, Mutton Fie, Moussaka, Pilaw, ecc., ne daremo qualche forinola principale, come pure per le Costolette ed altre vivande d ’entrata. Bilombata (Baron) e Bieoseiotto [Double). Abbiamo già accennato, parlando del bue, che g l’in glesi designano, sotto il nome di Baron la bilom - bata oon la sella, ossia l’osso sacro che congiunge i due lombi ; così pel montone il baron comprende i due S g o tti con la sella ; mentre invece il così detto doublé dei francesi comprende i due zigotti non separati. lauto un pezzo che l ’altro servono esclusivamente come vivando da rilievo, e vanno sempre rostite. 1 er questi pezzi conviene il sugo chiaro, o leggermente legato, quale accompagnamento. Per le guarniture elle richiedono una salsa, questa dev’essere tenuta chiara. Le Guarniture che maggiormente convengono a questi due rilievi sono : la Delfina, la Duchessa, la Bri- M°l, la Ferrai, la Fioraia, la Frascati, la Giapponese, la Giardiniera, la Macedonia , la Milanese, la Portoghese, a Provenzale, la Uinascenxa, la Iiichelieu, la Sarda, la San Fiorentino e la Ussero (vedi nelle Guarniture la oro disposizione). 2 5 2 3 . — Zigotto a ll’ing le se . P rep a ra te , ben netto e parato, il zigotto di montone, raccorciatene Posso del manico e Pesate il pezzo dopo tu tte queste operazioni prelim inari. Ponetelo in casserola ovale adatta, marcata col solito fondo di legumi, e nell’acqua bollente e salata in ragione di 9J ’r ' i)er litro ; calcolate, per la co ttu ra, mezz’ora per ogni Kg. di peso. Guarnite con -o g r _ carote, 250 di cipolle, 2 chiodi di garofano, mazzetto guarnito e due spiccili aglio. Servite, contemporaneamente al zigotto, una salsa col burro, all’ inglese, addizio­ n a con so tt’aceti di capperini e di cetriuolini trita ti finamente. Ponete, intorno al zigotto legumi di cottura. „ ^ bigotto rostito a ll’inglese — come il montone in generale — sia caldo che freddo, s ’accompagna ^ In®nte, con la salsa di menta fredda (vedi Salse esotiche fredde). q,Jan(j S* auche accompagnare con varie pnree, i di cui elementi furono cotti col zigotto, salvo allor- 81 tratti di purea di patate, di marroni o di altro farinaceo. 2 5 2 4 . Zigotto di montone alla bulgara. del * lendete un buon zigotto ben frollo, tagliatelo rotondo, disossatelo, segate P osso fusi eiUOre’ to«liete la pelle alla noce per lardellarla, legatelo con funicella e ponetelo in ovai0116' |KìI 24 0re’ con aiarinata co tta. Ponete poi il zigotto in una casserola grande la detf0011 ^ car°te , sedano, e fate rosolare su fuoco moderato; bagnate con uss v ,a mar*uata che av rete prim a p a s s a ta ; e quando sarà rosolato a dovere ed abbia rosSo * ° tUtta la marinata, bagnatelo, fino a coprirlo, con brodo, unendovi un peperone onde’ •1)000 Sale e 2 spicchi d ’aglio schiacciato: ponete la casserola in forno moderato, Sgo tto cuocia per 2 ore, coperto da un foglio di carta, e rivoltate sovente. Quando