COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 7 consegu en tem en te le loro carni ■— oltre le ottim e condizioni di pascolo o d ’im pinguam ento razionale — riescono tenere, gu stose e m olto n u trien ti, oltreché danno al m acellaio un « rendim ento » (propor­ zionalità della carne che può fornire un dato anim ale), che talvolta sorpassa il 64 per 100 per i buoi di razza fina. Per quanto riguarda i v ite lli, il m acellaio sottom ette la sua scelta : alla qualità, al modo di alim entazione, a ll’età, di preferenza che al luogo d ’ origine, com e si pratica in v ece per i buoi ed anche per g li o v in i. I vitelli da la tte — cioè nu triti col solo latte della m ucca — forniscono le carni più tenere e sq uisite, e m aggiorm ente quelle della femm ina che del m aschio. In quanto ai v itelli che seguon o le loro madri n elle pastu re, e com inciano a spuntare le erbe colle loro g e n g iv e, ancorché prendano anche un p o’ di latte m aterno, qu esta alim entazione m ista conferisce alle loro carni un colorito rosso che le rende poco stim ate. P er gli o v in i si tien e conto delle razze e dei pascoli opim i, sop ratutto di colline o di valli dove le erbe ottim e sono profum ate dal tim o, d a ll’origano e da altre labiate; oppure da pascoli di « prati salati ». P er i m onton i, quelli che subirono la castrazione, forniscono carni più tenere e saporite, senza che il loro grasso sappia di sego. R inom ati son o, in Grecia, i m onton i o arivi/ steatopigos (dalle natiche e dalla coda rigonfia per grasso, com e quello che in v o lg e gli arnioni), p roven ien ti, per a vven tu ra, d a ll’A rgali od ariete selvatico d ell’A sia. N ei paesi che consum ano m olta carne di m ontone (il che non si può dire d e ll’ Italia, dove nella m aggior parte delle su e regioni non se ne ha neppure la m acellazione), com e sarebbe la F ran cia, dove il m ontone costa lo stesso prezzo del vitello ed anzi è talv olta preferito, m olta carne (specialm ente cosciotti : gigots) provien e dalla Germania, d all'U ngh eria, dalla Ru ssia, dalla Vallacliia ed anche dal P iem on te e dalla T oscana, senza contare i m ontoni intieri p rov en ien ti da importazioni d ell’Am erica del Sud, allo stato di carne congelata. I porci sono p in e stim ati secondo la provenien za e la razza cui appartengono. Senza parlare di quelli di razza Yorksire ed altri m eticci (com e quelli otten u ti nel R. Stab ilim en to Zootecnico e li. Scuola di Caseificazione di R eggio Em ilia, per opera del suo com pianto D irettore, prof. Zanelli, che, per il prim o, tentò g l’ incroci delle razze dei verri in glesi colle scrofe di razza ind igena), noi abbiam o, in Italia, eccellen ti razze, com e quelle di P adova, di N orcia, degli Abruzzi e delle regioni dei L ucani, già note fino dal tempo dei prischi Rom ani d ’onde le lucaniehe affum icate. Queste u ltim e razze in d igetich e -— specialm ente quando sono n u trite colle ghiande, in pastura libera — danno carni m olto p iù gu stose e ferm e di quelle p roven ien ti da razze esotich e e dai loro m eticci — n u triti il p iù so v en te con b everon i di from entone o zuppe un te di sciacquature di cucina (zotte d egli em iliani), co ’ pan elli di sesam o, e peggio ancora con il siero di latte ed altri residui e cascam i dei caseifici e zuccherifici — che se producono m olto lardo, la carne però è floscia ed insip id a. P erciò è sempre bene assicurarsi non tanto della provenien za dei m aiali, quanto del regim e nutritizio a cui vennero sottom essi. Tralascio di parlare sui m etodi di m attazion e, e delle ispezioni sanitarie delle carni m acellate ; dei mezzi di conservazione, e degli apparecchi e cam ere frigorifere ; accenno soltanto al m iglior sistem a ed al più sem plice pei' conservare — sp ecialm ente durante i calori e stiv i — le carni m a­ cellate ; quello, cioè, di esporre le carni ad una corrente d ’ aria fredda ma secca ; questo sistem a d ’aerazione frigida è già stab ilito, da tem po, nei macelli m oderni, colle celle frigorifere, ed anche istitu ito presso varie società industriali particolari, quali M ilano ne van ta le m aggiori e le m igliori d ’Europa, com e risu ltava d all’ultim o « Congresso ed E sposizione del freddo » ch ’ebbe luogo l ’anno scorso a Parigi. A ccenno pure al servizio dei grandi b attelli frigorifici — dei quali il primo esperi­ m ento ebbe luogo nel 1876 — im portando carni congelate am ericane, e che ora si è tanto esteso da costituire un servizio regolare di qu esti transatlantici, pei approvigionare le principali città d ’Europa. Le carni congelate sono altrettanto n u tritive e digestib ili che quelle di carne fresca di recente m acellata. Dopo essere estratte dal freddo, le carni si conservano altrettanto tempo di quelle fresche,