COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

142 CAPO V ili. giudicherete siasi ragg iun ta la giusta cottura, levate il zigotto, passate il fondo, sg rassa­ telo a dovere e legatelo con un poco di spagnuola, una cucchiaiata di polvere di P a ­ prica’ ed anche una pun ta di pepe di Uaienna ; passatelo così sul zigotto, non più di mez­ z’ora avan ti il servizio. A parte, avrete pronti 18 grossi peperoni Leu polputi di tre co­ lori, cioè: giallo, rosso e verde, li ap rirete sotto, dalla p a rte del picciuolo per sgranarli dai semi ; li riempirete con farcia chiamata alla tu rca, composta di 60 gr. di prosciutto crudo, 200 gr. di carne magra e tenera di vitello, 100 gr. di mammella, il tu tto ben trito e pestato nel mortaio ; quando la miscela sarà ben pastosa ed amalgamata, unitele sale, pepe, una cucchiaiata di cipolla cruda tag liata finemente, un peperone forte, pure tagliato fino e 2 cucchiaiate di riso, prelessato du ran te 10 m inuti nel brodo ; spargete il tu tto in una terrina , e riempite poi i peperoni, appoggiandoli poi ritti, in una saltiera, con olio fino, coperti con sugo chiaro di vitello : poneteli nel forno coperti di fette di lardo e foglio di carta, acciocché non prendano colore, e cuoceteli adagio, bagnandoli col sugo per 40 m i­ nuti. Tagliate, come di pratica, il zigotto e riunitelo in bella form a; accomodatelo su piatto ovale grande, mettendoci un riccio di carta all’osso : levate i peperoni, scolateli su d ’un panno, e circondate il zigotto, alternando i tre colori ; salsate con la sua salsa, e servite il rimanente in salsiera a parte. 2 5 2 5 . — Zigotto di mon tone le s sa to . P rendete un bel zigotto di montone, tagliatelo rotondo senza la lombata, segate l’osso del femore, battetelo bene col grosso coltello, e legatelo ; ponetelo in una grande casserola ovale, copritelo d’acqua bollente ; fatelo bollire, e quando bolle, schiumatelo, aggiungendo poscia ima cipolla, una carota, 2 pezzi di gambo di sedano, nonché una manciata di sale grosso. Se il zigotto è grosso, ci vorranno circa 3 ore di cottura, se è mezzano, basteranno 2 ore e mezzo ed anche meno. Tagliate poi e ricomponete il zigotto. Colloca­ telo su p iatto da rilievo, ponete intorno all’osso un elegante riccio di carta, guarn ite la carne con legumi lessati e passati nel b u rro : cornetti, rape, patatine, ecc., ed in testa al piatto un gruppo di cavoli di Bruxelles ; serv ite a pa rte , in salsiera, una salsa di pomi­ doro ed una salsa capperata. N .B . ■—■ In Ingh ilterra, il montone allesso generalmente lo servono con una purea di navoni (freneuse) , leggermente legata con fecola di patate , disposta a guisa di lettie ra sotto al pezzo di rilievo. 2 5 2 6 . — Zigotto di mon tone abbragiato alla Turati. Tagliate un bel zigotto di media grossezza, frollo al punto giusto, lasciate unita un poco della sua lombata, accorciate l ’osso del femore e disossatelo fino all’osso della prima giuntura ; salate all’interno la carne, legatela in forma oblunga, ponetela in una stufaruola a b ragiare con legumi, fe tte di lardo, burro ed il solito mazzetto. F a te rosolare per mez­ z’ora, bagnando con mezza bo ttig lia di vino bianco ed un litro di brodo ; fate che bolla finché il liquido sia ristretto , dopo di che, bagnerete di nuovo con brodo fino a coprirlo ; stendeteci sopra un foglio di carta e fate cuocere per 2 ore, sempre rivoltando, di tanto in ta n to ; quando avrà raggiunto la cottu ra, ritira te il zigotto in una teglia ovale, passate il fondo, sgrassatelo, e lucidate a gelo il zigotto alla bocca del forno; tag liate a fette la lombata prima, poi la noce e la sotto-noce, e riun ite tu tte le fette a dovere per ricomporre il zi- go tto; disponetelo su piatto , contornandolo con cavoli b ragiati, carote torn ite e cascate a gelo,