COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 143 gambi di sedano prelessati e b rag iati con sugo e cacio lodigiano, il tu tto disposto a gruppi ì salsate il zigotto, ponete un m anichette di metallo all’osso. Servite in salsiera a parte della salsa spagnuola. 2 5 2 7 . — Ziciotto di mon tone farcito. Scegliete un zigotto di montone ben frollo, tagliatelo rotondo, cioè senza la lom­ bata, segate il manico e disossatelo internamente, farcitelo con farcia composta di carne di maiale, pancetta, un tartufo, poco pepe e spezie, un pun ta d’aglio e poco formaggio grattug iato, cose che avrete pestate insieme, finamente, nel mortaio. Cucite quindi il Fig. 11G. — Zigotto di montone farcito. t'!^°tto con filo, legatelo, dandogli bella forma ; bragiatelo accuratamente, come di p ra - ’ ma in ristretto , per circa 3 ore. In tan to p reparerete lessate 12 patate di ugual forma ot°nda, senza levarci la b u c c ia , fredde che siano, svuotatele col cucchiaio da verdura, Pitele con una farcia di chenelli co rretta con erbe fine ; coprite il foro d ’apertu ra con tetel Qe futl8'hi ; ponetele in una teg lia con 2 tazze di buon fondo di vitello e m et- Co^ c m forno per mezz’ora affinchè si scaldino a dovere. A v rete pure p reparati, farciti medesima farcia, 12 pomidoro della stessa grossezza delle patate. Tagliate quindi a fette, riun itele bene, guarn ite il manico con un cartoccio arricciato di bella Velai* * <^ sP°uete il zigotto su p iatto per rilievo, guarnendolo colle patate e coi pomidori ; e ^a carne e la guarnizione con salsa spagnuola rido tta col fondo del zigotto, e ser- > 1,1 salsiera a parte, il rim anente ( Vedi fig. 116). 2 5 2 8 . — Zigotto alla bordo le se. n Disossatelo sino al garetto, senza aprirlo, e lardellatelo internam ente con prosciutto guarn itelo con una farcia di sminuzzato di carne di vitello, molto grasso, soffritto nel bi (Mcadelles dei francesi); riunite, fate c o l o r a r e nel forno dentro brag iera s t r e t t a , b a8ua !l Avello con buon fondo e fate cuocere in ragione di u n ’ora e mezza p e r Kg. D uran te