COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

144 CAPO V ili. la cottura, ed a tempo opportuno, aggiungete : un Kg. di lardo di ventresca salato e bis­ lessato, un Kg. di carote e 500 gr. di navoni tag lia ti a spiccili, 6 cipolle mediane, leg ­ germente colorate in saltino, 2 spicchi d’aglio e mazzetto guarnito. Quando il tu tto sarà cotto a punto, disponete il zigotto nel mezzo del piatto, contornato dal lardo e dai le ­ gumi ; accompagnatelo con salsa di pomidoro addizionata con la cozione rido tta. 2 5 2 9 . — Zigotto alla Soub is e . Abbragiatelo, come di regola; aggiungete, a tempo opportuno, un Kg. di cipolle ta ­ gliate a fette sottili e 30 gr. di riso. P assate per stam igna cipolle e riso, e servitelo in timballo, contemporaneamente al zigotto pennellato a gelo, all’ultimo istan te. 2 5 3 0 . — Zigotto alla brettone. Viene rostito e servito col proprio sugo, tenuto alquanto grasso. Oorne guarn itu ra dei fagiolini bianchi in purea brettone (vedi Fagioli alla Brettone nei Legumi), in timballo. 2531. — Zigotto marinato c om e quello di capriuolo. Ponete a marinare, duran te 3 giorni circa (1), nella m arinata d e tta « per montone alla capriuolo » (vedi in fondo alle Salse), un bel zigotto, già n e tta to e parato. In capo al tempo destinato per la frollatura colla m arinata, ritiratelo, asciugatelo, steccatelo con la r­ doni impepati ed agliati, quindi Tostitelo sulla gratella o nello spiedo a gabbia (vedi Iio- stiti) facendo ben rosolare le fettuccie di lardo. Accompagnatelo con salsa capriuolo (vedi Salse speciali inglesi per selvaggina). Groppa o Sella di Montone. A questo pezzo convengono tutte le guarniture elencate per le Bilombate e Bicosciotti. È dai filetti della « sella » che vengono ricavate le nocelle (noisettes) che colle giratelle ( tournedos ) rappresentano le vivande più iu voga della moderna cucinaria. La groppa o dorso di montone viene servita abbragiata oppure ro- stita. Tanto la groppa che il quadrello debbono essere cotte abbragiate o rostite ; è preferibile non steccarle, ma lasciarle al loro stato naturalo. 2 5 3 2 . — Sella di mon tone alla Surville. Identico procedimento di quello della fortn. 2534 d e tto : « alla piemontese », salvo i ta r­ tufi che vengono soppressi. D isposta la sella nel piatto, manderete, a parte, i fondi rido tti ed un timpano o bodino di passato di fondi di carciofi. (1) La permanenza delle carni nella marinatura vien determinata dalla tenerezza di queste e dal grado di temperatura dell’ambiente. I 3 giorni assegnati superiormente s’addicono al tempo normale, cioè nè caldo nè freddo; ma è bene rimarcare che, durante i calori d’estate , 3 giorni sono più che sufficienti.