COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 145 2 5 3 3 . — Sella di montone alla milanese. P rep a rate una bella sella di montone, accorciandone gli ossi, arrotolate le faldelle alP insotto e legate a dovere con funicella ; abbragiatela come di pratica, con fette di le­ gumi, lardo, prosciutto e mazzetto guarnito ; salatela e bagnatela ; cotta che sia la sella, ponetela su una teg lia per lucidarla col proprio fondo passato e ben sgrassato. Levate dalla sella i due filetti grossi della schiena, n e tta te lo scheletro e ponetelo su piatto da rilievo ; tag liate i due filetti per isbieco e accomodateli a dovere sulla sella ; guarnitela Fig. 117. — Sella di montone alla milanese. con crostatine di riso ripiene di una dadolata di funghi e di animelle. Legate con v e lu tta ta ben ris tre tta , ponete in te sta alla sella, due mucchietti di cipolline di Como, prealabil ’•lente prelessate e poi cascate a gelo ; salsate la sella con semidiaccia e servitene Pure in salsiera a p a rte (Vedi f i o • H 7)- 2534. — S e lla di mon tone alla p iemon te se . Abb ragiatela e dettag liatela come la « Sella alla M inghetti » (V. for. 2400) «li v itello; riformatela, spalmando le scaloppine con besciamella addizionata a 100 gr. di grana reggiano grattuggiato, e 100 gr. di tartu fi bianchi di Piemonte g ra tta ti (per litro). Velate colla me­ desima salsa suddetta e lucidate a diaccia. Disponete in terrina , sopra una le ttie ra di risotto bianco alla piemontese. Accompagnate con sugo chiaro a parte. 2535 . — S e lla di mon tone a b b r a g i a t a alla n iz z a r d a . P rendete una sella di montone ben frolla, toglietene il grasso, e sbarazzate dalle Pellicole i due filetti della schiena; mediante la pun ta di un coltello, rom p e te le ossa della «Pina dorsale : rotolate le faldelle all’insotto, legatela con spago, dandole forma rotonda e «lettetela in una bragiera, con fondo di burro, lardo e fe tte di legumi ; ponetela sul fuoco, e fate rosolare du ran te 20 m in u ti: bagnate poi la carne con brodo, fino a coprirla; fatela abbragiare, come di p ratica, e quando sarà co tta e ben rido tta a gelo, staccate i due fllefcti, tag liateli per isbieco a fette sottili : n e tta te lo scheletro, e situatelo su p iatto da rilievo ; riponeteci sopra i filetti, ognuno al proprio posto ; guarnite con carciofi stu fati, Piccole zucchette a l sugo, pomidori farciti, ed olive tornite. Salsate la sella con salsa sPagnuola ben ris tre tta colla cozione della sella stessa, e servite della medesima in Slera a parte. £ - irte Cucinaria in Italia. — 19.