COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

146 CAPO V ili. 2 5 3 6 . — Se lla di mon tone con “ macedon ia „ di legumi. Togliete uu po’ del grasso superfluo del dissopra e accorciate la bavetta. S teccatela se credete, come il fdetto di bue, oppure cuocetela al naturale. Nel primo caso, p raticate due incisioni su tu tta la lunghezza della schiena e due altre parallele a due d ita di d i­ stanza dalle prime, togliete il grasso e snervate i filetti come si p ratica per il filetto di bue. F a te rostire la sella in forno piuttosto a calore vivo, accordando da 35 a 40 m i­ nu ti di cottura (1). P e r trinciarla, allorché sarà cotta, si può asportare il filetto e tagliarlo in lamelle spesse ; oppure tagliare per isbieco ; si ottengono in tal guisa delle belle fette. I filetti gentili — che si trovono sotto — devono essere a spo rta ti e tag liati in due pezzi. Questo rilievo viene accompagnato da una « macedonia » o miscellanea di legumi, oppure : da una « giardiniera », oppure, da una purèa di marroni, o da una Soubise, o da fagiuolini alla brettone (Vedi Legumi ), o da spinaci, o da risotto bianco, ecc. Il sugo sgrassato serve di salsa. 2 5 3 7 . — Costolette di mon tone alla Monreale ( 2 ). T rapun tate 12 costolette di dimensione ordinaria, con lingua, tartufi crudi, e ce­ triolini. Bragiatele, bagnandole con un bicchiere di vino di S iracusa secco. Levatele, sgocciolatele e passate il loro fondo aggiungendo un po’ di semidiaccia profumata col tartufo. Disponete le costolette su bordura di farcia la ttegg iata colla panna, e riempite il centro con una « caponatina » di verdure alla siciliana. C a po na t ina d i v e r d u r e a l la S ic il ia n a . Ingredienti : 1ST. 3 Melenzane sbucciate e tagliate a quad retti ; un sedano a coste piene, tagliato a piccoli quad rettin i ; una ca­ ro ta ; gr. 100 di capperi so tt’aceto ; 3 pomidoro ; una cucchiaiata di cipolla trita ta fina ; una cucchiaiata di zucchero ; un quinto di litro d ’aceto ; 3 cucchiaiate d ’olio d ’oliva ; sale, pepe, olio a cognizione d ’arte. Procedimento : In una teg lia versate 3 cucchiaiate d ’olio, unite la cipolla e rosola­ tela leggermente ; addizionate le suddette verdure, trattenendo i pomidoro ed i capperi, rosolate esse pure, e poi bagnatele con aceto, nel quale avrete stemperato lo zucchero leggermente caramellato. Unite quindi i pomidoro ed i capperi, gustate con sale e pepe, coprite ermeticamente e finite di cuocere le verdure rendendole asciutte. 253S . — Costolette di mon tone alla Ceresola. P rep a ra te delle costolette, p rivatele dei nervi, lasciate aderen te all’osso un poco di grasso, b attetele leggermente, lasciandole p iuttosto sostenute ; ponetele in concia per a l­ cune ore, in una m arinata cotta. A suo tempo', asciugatele, la s s a te le nel burro sciolto, indi nel pane ; cuocetele a fuoco vivace sulla gratella, affinchè si conservino morbide. D i­ sponetele sopra bordura di flano di cipolla, riempite il centro della bordura con filettini di granelli di montone, essi pure m arinati, passati nell’uovo e nel pane, indi fritti n el­ l ’olio. Salsate con salsa semidiaccia un poco piccante. (1) Se fosse invece abbragiato la cottura richiederebbe un’ora e mezza circa di tempo. (2) Città antica in provincia di Palermo, dove s'erge la magnifica cattedrale con attiguo convento, preziosi monumenti nazionali, con ricca biblioteca annessa.