COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 147 2 5 3 9 . — Costolette di mon tone alla “ Reforme Club „ (1). Im panate le costolette, frammischiando col pane del prosciutto finamente trito. Fatele g rillettare con burro in saltiera. Accomodatele su bordura composta con un fiano di funghi ; riempite il vuoto con una giuliana di lingua, tartufi, bianco d ’uova sode e cetriuolini, legata con semidiaccia. Servite a parte la salsa d e tta « Reforme Club » composta con due terzi di salsa peperata ed un terzo di gelatina di ribes. 2 5 4 0 . — Costolette alla Carignano ( 2 ). Panatele alla m ilanese; g rillettatele nel burro anche con un poco d ’olio; disponetele a guisa di tu rb an te serrato ponendo nel centro un cespuglio di frittelle confezionate con creste e con rognoni nella pastella d ’intriso di farina ed acqua con poco vino bianco. 2541. — Costolette alla Maintenon. F atele colorire nel burro dalle due faccie. D isuntatele tra due salviette ; guarnitele a cupola (tu tte da una medesima faccia) con un apparecchio Maintenon (Y. Apparecchi e C1 guarnizioni). Spolveratele con p ang rattato finissimo di midolla bianca ; irroratele con una C’icchiaiatina di burro fuso e ponetele nel forno onde g ra ttin a re leggermente la super­ ficie dell’apparecchio e completare la co ttu ra delle costolette. Accompagnatele con salsa Perigueux. 2 5 4 2 . - Costolette di montone alla Villerov. P rep a rate delle belle costolette di montone, cuocetele in buon sugo ; a cottura com­ pleta lasciatele raffreddare nella loro cozione. Levate dalla cozione le costolette, pareggiatele '*ndo loro forma ro tond a; immergetele nella salsa Villeroy m ista a passato di funghi, eclcle im panatele; friggetele nel burro, in saltiera, poche per volta e su fuoco v iv o ; Ponetele su piccola bordura; riempite il centro con funghi trifolati. P assate, sgrassate ‘ m ozione, scaldatela ben bene, incorporatevi per un quarto del suo volume di burro fresco spremuta d ’agro di limone ; con essa salsate leggermente le costolette. Servite la rima­ nente a parte in salsiera. 2 5 4 3 . — Costolette di montone alla Soub ise. l'a te rosolare le, costolette nel burro ; quando queste saranno cotte, ritiratele e co- c e da una sola parte con una Soubise legata con besciamella piuttosto sostenuta e ° 16 tuorl° d ’uovo crudo. Ponetele ancora nella medesima saltiera con la faccia in- 8 ata n v olta in alto, quindi sgrassate bene la loro sostanza, legatela con un po’ di tel(^nU°la' ^ e tte te nel forno le costolette ; quando avranno preso un bel colore, dispone- sul piatto, accompagnandole con la loro salsa. La guarn itu ra più ad a tta è di fanghi, °Ppure olive. (1) Circolo aristocratico di Londra. 5 uale i CaSU princil>e8ca dei Carignano Savoia, alla quale appartenne anche il magnanimo Re Carlo Alberto, & tcipe di Carignano, prim a di salire il tri