COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

148 CAPO V ili. 2 5 4 4 . — Costoletfe di montone alla “ Cenerentola „. P rep a rate le costolette come si disse per quelle della form. 2538; asciugatele, passatele nell’uovo, indi nel p a n e ; friggetele nel burro chiarificato, disponetele su piccolo rialzo in piatto ovale ; guarnitene i fianchi con bastoncini alla Cenerentola e le estrem ità con anelli di cipolle fritte nell’olio. Con bearnese allungata con diaccia salsate leggermente le costo- lette, e diacciate con buon sugo i bastoncini. Servite la rimanente salsa bearnese a parte. C o m p o s t o C e n e r e n t o l a . — Sbucciate e allessate delle patate ; passatele per setaccio; unite loro una tazza di pasta stemperata per bignoli, una manciata di formaggio reggiano, sale e poco caienna, lavorate il tu tto (se troppo consistente un ite dell’uovo) ; messa in un sacchetto con cannula, spremete su lastra un ta ed infarinata dei bastoncini lisci o rigati, indorateli con uova. Cuocete a forno tiepido. 2 5 4 5 . — Costolette alla F a rn e s e (1). Tagliate le costolette come di ieratica ; cuocetele in un buon fondo ; a cottura com­ pleta toglietele e passate il fondo, aggiungendo un po’ di semidiaccia ; nel medesimo tempo, p repara te un passato latteggiato di cipolle, finito con qualche cucchiaiata di se­ midiaccia e legato con due tuorli d ’uovo ; spalmate con uno strato di questo ogni costoletta ; cospargetele con formaggio e burro, e passatele alla salamandra o a forno forte fino a che abbiauo preso un bel colore. D isponetele su crostone di pane fritto, in due rettifili, su piatto ovale. A lla testa, ponete due cespugli di animelle tag liate a giu­ liana, passate metà nel pane e metà nella farina e fritte in grande frittu ra . Salsate colla suddetta salsa al latteggiato di cipolle, diluita come di regola. 2 5 4 6 . — Costoletfe di montone alla mosche ttiera . Marinate prima, le costolette, du ran te un’ ora, con succo di limone, olio ed aromi. Fatele poi g rillettare nell’ olio ; a metà co ttu ra, toglietele, disuntatele e velatele, da una sola faccia, con una midollata ( godiveau dei francesi), addizionata con duxelles (vedi Farcie, Apparecchi e Guarnizioni) ed erbuccie fine, dando un leggero senso di convessità all’ap ­ parecchio. D isponete su placca ; pennellate con burro la superfìcie dell’apparecchio ; av a n ­ zatelo nel forno per il dovuto affogamento e completamento di cottura. D isponete a tu r­ bante e guarnite il centro con un manicaretto composto di fondi di carciofi e funghi t a ­ gliati a sottilissime fette g rillettati crudi nel burro, poscia riuniti in una salsa Duxelles. 2 5 4 7 . — Costolefte alla Murillo ( 2 ). G rillettate — per due terzi — le costolette, e guarnitele a cupola, da una sola faccia mediante una finissima affettata di funghi, sbucciati e prelessati, legata con besciamella (1) Famiglia principesca romana, che tra i suoi membri più potenti vanta il papa Paolo II I (Alessandro Farnese) ch’ebbe un figlio naturale, Pier Luigi, duca di Parma e Piacenza, dove lasciò monumenti grandiosi, come il palazzo della Pilotta e il teatro Farnese di Parma, ed un'altro palazzo a Piacenza, e le 2 famose statue equestri di Alessandro e Iiinuceio Farnese. Rinomato il palazzo Farnese di Roma (sede e proprietà dell’ambasciata francese), il Toro e (’Ercole Farnese ed altre statue che adornavano la celebre villa Farnesina a Roma. (2) I l più celebre fra i pittori di Madonne spaglinoli (1 6 1 7 -1 6 8 3 ). Nato a Siviglia, morì a Cadice, cadendo da un’impalcatura mentre dipingeva lo sposalizio di santa Caterina.