COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 149 serrata. Spolverate con formaggio reggiano grattug iato ed avanzate le costolette nel forno per completarne la cottu ra e leggermente rosolarle. Ponete, all’ingiro, un cordone di pas­ sato di pomidoro. 2 5 4 8 . — Gostolette di montone alla Valentino. P rendete delle belle costolette di montone tag liate non troppo spesse ; paratele per modo che resti la sola noce o « rosa ». Ap rite questa in due parti, e farcitela con un ripieno di vegetali latteggiato con panna, coll’aggiunta d ’una cucchiaiata di passato di ta r­ tufi bianchi, accentuata con un pizzico di paprica. Saldate l’ape rtu ra con farcia; passate le costolette nell’ uovo sbattu to coll’ aggiunta di burro liquefatto ; quindi panatele con Smattonata di midolla di pane. Fatele cuocere sulla gratella con attenzione. Disponetele Su bordura da tìano composta di pomidoro, e riempite il centro con un passato latteggiato di piselli. Salsate con buon sugo di carne, coll’aggiunta del succo di mezzo limone. 2 5 4 9 . — Costolette di montone alla Valois. Postitele sulla graticola a metà cottura ; guarnitele a cupola, da una sola faccia, con una Montglas a giuliana corta (Tedi Apparecchi e Guarniture ), spaglinola rid o tta e legata c°n 2 tuorli d’uova per bicchiere di salsa. Avanzate nel forno le costolette pel necessario affogamento e completamento di cottura. Rizzate a tu rban te, con nel mezzo guarnitu ra d’olive farcite ed affogate; legate con semigelo. Servite a parte della salsa Valois. 25 5 0 . — Gostolette di montone alla provenza le. G rillettatele da una faccia soltanto e guarnitele da questa p arte con un apparecchio alla provenzale (Vedi Apparecchi e Guarnizioni). Spingetele nel forno per finire la cottura delle costolette e diacciare l’apparecchio. Accompagnate a piacer vostro. Salsate colla Provenzale. 2551. — Gostolette di montone alla sv ed e s e . Marinatele con limone ed aromi. Asciugatele, passatele nel burro sciolto, spolveratele 011 midolla secca di pang rattato , e cuocetele sulla gratella, a fuoco vivo ; disponete a <nte con la salsa seguente per accompagnamento: 200 gr. di p atate sbucciate, t a - 1 e a fette sottili, cotte in poco vino bianco e rido tte a poltiglia fredda, che add i- l0nerete con 50 g r. di rafano g ra tta to , e un decilitro abbondante di salsa maionnesa. 2552 . — Spalla di montone farcita ed abbratjiata. Disossate la spalla, alquanto s ta rn a ta ; riempitela con una mi,Iellata Si vitello (j.« » » » ), »»Pure eon p asta da salsiccia m ista „1 un b a ttu tin e d i lardo (50» g r. d i carne e 150 dt l a |do trita to o pesto). Speriate alquanto. Imballate la spalla p e r m o d o da darle una torma 'l’un rullo allungato a guisa di bondiola, term inata eon una pun ta tondeggiante (come > « provoloni » „ « eaeiocavalli » del meridionale) ; rosolatela lentam ente nel burro dentro >» ea ssero la; coprite Suo a metà con sugo 0 brodo leggero ; ta te abbrag iare « lo s e n a t o dopo avere guarnito il f o n d o c o ’ soliti legumi : carota, poi ro cipo a e c i ., ag la ì a e » « i l i e sedano tagliato a dadolini - ed irro rate frequentemente col suo fondo stesso .