COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

150 CAPO V ili. F a rà d’uopo da 2 a 3 ore di cottura, secondo la grossezza del pezzo in trattam en to . P a s­ sate la cozione, sgrassatela e servitela come accompagnamento della spalla. Po tete gu ar­ nirla a piacere, con qualche purea, o risotto bianco, oppure con legumi, p. e. : fagiuoli sgranati, navoni e simili, pu r essi abbragiati. 2 5 5 3 . — Spalla di mon tone alla buona massa ia . Disossate e riempite la spalla come sopra ; cuocetela in umido secondo l’usanza, ma non troppo cotta. Ponete in una teglia di coccio mezzo litro di fagiuoli bianchi toscani cotti per due terzi, con 100 gr. di carote tagliate a rotelle ; aggiungete 100 gr. di ci­ polle tag liate a fettoline sottili già g rillettate nel burro, ed uno o due spiccili d ’ aglio, schiacciati, e la spalla col suo grasso e fondo di cottura. F in ite di cuocere nel forno i r ­ rorando frequentemente. 2 5 5 4 . — Spalla di mon tone alla prestinaia (boulangère). D isossatela e conditela in ternam en te ; rotolatela e legatela come un polpettone. P o ­ netela nel forno, du ran te mezz’ora, per farla colorire. Ponete la spalla in una teglia di coccio ; circondatela di p atate sbucciate (un Kgr.), tag liate a spiccili, oppure a fette, e di cipolle (400 gr.), tag liate a grosse fe tte e appassite nel burro. Irro ra te col grasso di cozione della spalla e term inate la co ttu ra nel forno, irrorando sovente. 2 5 5 5 . — Spalla di montone abbragiata c o ’ navoni. Gotta la spalla per tre quarti, ritiratela su d ’un piatto resisten te al fuoco e circon­ datela con navoni (un Kgr., o poco più), torn iti a spicchi, colorati in padella, e 200 g r. di cipolline bianche, similmente tra tta te . Sgrassate i fondi d ’abbragiatura, passateli sulla spalla e finite di cuocere tu tto insieme. 2 5 5 6 . — Spalla di mon tone alla giardiniera. P rocedete come sopra ; impiegate come legumi : 500 gr. di navoni, 400 gr. di carote l. 400 gr. di sedano rapa ; 300 di cipolline bianche, il tu tto cascato a gelo nel consumato. 2 5 5 7 . — Rognoni di mon tone grillettati con lunghi. Sg rassate gli arnioni e sbarazzateli dalle pellicole che li circondano ; spaccateli in due dalla parte convessa nel senso della loro lunghezza ; tagliateli in 3 o 4 fette per isbieco. G rillettateli vivamente, in saltiera, su pieno fuoco, con una cucchiaiata di burro ben caldo, e du ran te soli 3 o 4 m inuti ; passateli subito in un p iatto fondo e m antenuti in caldo. S taccate il fondo della teglia con mezzo decilitro di madera (oppure il doppio di vino bianco), con la cozione dei funghi, che av rete già p reparati, una cucchiaiata di po­ midoro, due di buon sugo di carne (oppure dell’ e stra tto Liebig grosso come una noce fatto sciogliere in poca acqua calda). R iducete a metà. Aggiungete, di fianco al fuoco, una cucchiaiata di burro manipolato con farina ; poscia i rognoni ben sgocciolati della loro acqua (che è causa del loro odore ammoniacale ripugnante), i funghi stu fati nel vino bianco, ed un pizzico di prezzemolo trito. D isponete in una legumiera, guarnitela con crostini tag liati cuoriformi e fritti nel burro.