COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 151 2 5 5 8 . — Rognoni di montone nello spiedino. Spaccateli in due dalla p arte convessa, per modo clie rimangano ancora aderenti dalla parte centrale fibrosa dove vi è il così detto calice coll’apertu ra del condotto renale. Trapassateli collo spiedino, per modo d ie rimangano le due spaccature ben d ivaricate e tese, passateli nel burro tiepido, panateli se credete (facoltativo) ; situateli dalla faccia Piana in terna sulla gratella calda (1), e non li g irate fino a che questa parte sia ben roso­ lata e cotta, altrim enti il rognone si contrae e riesce conseguentemente difficile cuocerlo dall’altra faccia convessa; teneteli « verde cotti », cioè p iuttosto sanguinanti. A ll’ultimo momento, m ettete, nella parte in te rn a ; un po di burro alla « mastro d’oste ». Guarnite il piatto con mazzettini di crescione di fontana e servite, a parte, delle « p ata te -p ag lia » cioè tag liate a fettine lunghe e sottili fritte e dorate. 2 5 5 9 . — Spiedini di rognoni di mon tone alla spagnuola. Procedete come per i precedenti. Disponete ogni rognone sopra una schiappa di po­ midoro condita, grig liata e guarn ita di burro alla mastro d ’oste, addizionato con 25 gr. di pimenton (peperone rosso o giallo dolce) trito per 100 grammi. Circondate con grossi auelli di cipolla conditi, farinati e fritti nell’olio. 2 5 6 0 . — Rognoni di mon tone alla Rossini. P rendete 8 rognoni di montone freschissimi ; spaccateli per la parte più carnosa e l'iu lunga di diametro, lasciandoli però a ttaccati per la cerniera fibrosa o « calice » degli 'Anatomici ; salate e polverate nel mezzo. M ettete in saltiera 80 gr. di burro, ed allorché Sftra ben caldo, ponete lestamente a rosolare i rognoni (2 o 3 m inuti sono sufficienti). Ritirateli, poneteli su p iatto di servizio caldo ; manteneteli caldi alla bocca del forno o 811 d ’una casserola piena d ’acqua bollente. Versate nella saltiera 3 decil. di vino bianco secco ; fatelo ridu rre a metà ; aggiungete da 4 a 5 cucchiaiate di colato di pomidoro ; eiate cuocere per altri 5 m inuti ; ritira te la saltiera sull’angolo del fornello, e term i­ nate mescolando agli altri ingredienti da 7 a 8 cucchiaiate di buon sugo di vitello. USTel ‘ enipo fate rosolare nel burro, a parte, una quarantina di cipolline; appena dorate, . ^ t e l e , e nel loro burro di cozione fate g rillettare a ltre ttan ti piccoli funghi tag liati in guis ’ salate e pepate. Nel piatto di servizio, tenuto in caldo, disponete in bella teli ' ' ^ 6' a tu rban te, i rognoni, e versate loro nel mezzo la salsa ottenu ta ; attornia- con le cipolle ed i funghi, alternati, e servite con tondi caldi. 2561. — Spiedini di mon tone alla turca. rpi . . (| ejj :l^ Iate dal magro di filetto oppur dal cosciotto di montone, delle fette quadrate, di 8l)essore di un cent, e di 4 e 5 cent, di lato, ed a ltre ttan ti quadratin i di grasso C°da (2), che po trete sostituire con grasso delle coste oppure con lardo fresco. Oo- ® mod,B °ai Passate e cucinate sulla gratella , ordinariamente non aggiungono nessuna bontà alle vivande : >'iniane ■ CUCman o di aumentare la vaghezza al piatto o cambiarne l'aspetto, dappoiché la rosolatura delle carni ^ ^ e>’/fetta onde non abbrucciare l’involucro formato dall’impanatura. sultiiani essendo proibito dal Corano, lo si sostituisce con il grasso di coda di montone , che per i mus- PP>esenta il grasso d’oca della cucina israelitica europea.