COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

CAPO V ili. alla condizione che il loro sgelo si effettui con tu tte quelle precauzioni che praticam ente hanno lu o go, affinchè le carni non perdano le loro princip ali qu alità. Ho d etto che le carni con gelate non perdono le loro qu alità nu tritizie e di d ig estib ilità ; ciò non toglie che qu este carni — m algrado tu tte le precauzioni — dopo la cottu ra — sop ratu tto se arrostite differiscano sen sib ilm en te d ’asp etto e di gu sto dalle fresche. A v v erto che non bisogna confondere la congelazione colla frig o rifiea zio n e, perchè qu esta non produce alcuna varian te. Il valore n u tritivo o g u sta tiv o dei pezzi ha una influenza im p ortantissim a su lle qualità sapide e d igestib ili d ’una v iva n d a di c a rn e; eg li è perciò: che tu tte le parti c o stitu tiv e d ell’anim ale ■— per quanto posto n elle m igliori condizioni proprie — non avendo il m edesim o va lo re, o piu ttosto non essend o egu alm en te ricercate, fa sì che qu esto valore rela tiv o dei m igliori pezzi di carne, risp etto alla situazione c li’essi occupano n e ll’anim ale, co stitu isca — ven a lm en te considerato — una base di classifica dei pezzi, sta b ilita, gen eralm en te, in tre categorie. La m aniera di divid ere l ’anim ale n elle m acellerie, di squartarlo, di ricavarne i differenti pezzi, tagliandoli con un certo criterio an atom ico ed una m igliore artifiziosità per l ’esp osizion e n ella m ostra al pubb lico, la loro nom enclatura e la loro classificazione in categorie, variando assai, secondo i p a esi, e perfino secondo le region i, le città d ’ una stessa nazione, perciò ci atterrem o a qu ella pivi generalm en te adottata, ind icand o, anche in ciascuna form ula di v iv a n d a di carne, il pezzo più c o n v e ­ n ien tem en te e propriam ente ad atto, ed accennando, ta lvo lta, a qualche u tile sostitu zion e di un pezzo ad un altro, anche per m ettere alcune v iv a n d e , troppo co sto se, alla portata di borse più m od este. G eneralm ente parlando, si può affermare che i pezzi di carne p iù stim ati o p iù ricercati ap­ partengono alle regioni m uscolari che circondano e fasciano il b acino, che scorrono lun go la parte dorsale e sop ratu tto lom bare della colonna vertebrale (eccettuando il collo e la coda) e finalm en te la m assa che co stitu isce la coscia. I pezzi m eno stim ati son o quelli che appartengono alle regioni estrem e (gam be, collo, guan cie) ed alle parti inferiori delle pareti addom inali e toraciche. L e così d ette p a ra tu re sono co stitu ite da ritagli di carne, oppure da pezzi della così d etta « bassa m acel­ leria » . N on parlo della così detta « giun ta », ossia di quel pezzo d ’ osso che i m acellai gettan o violen tem en te su lla pesata della carne onde far v iep p iù traboccare la bilancia ; sarà più econom ico rinunziare a qu ella equ ivoca elargizione (Tim eo D an a o s et dona ferentes) e pagare di più la carne senza l ’o sso, ossia la « fesa ».