COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

152 CAPO V ili. spargetevi del pimento o pepe di Caienna, e dello zafferano. Infilzate le fettoline nello spiedino, alternando il grasso col magro (alle estrem ità sempre il grasso) e fate rostire sulla gratella. Servite su zoccolo di pilao di riso alla turca. 2 5 6 2 . — Braciuo le di castrato a ll’Artusi ( 1 ). Ponete sul fondo di una casserola una fetta di prosciutto, alquanto burro, un maz- zettino composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste cose delle braciuole intere di castrato nella lombata, che condirete con sale e pepe. Rosolatele da ambe le parti, aggiungete un altro pezzetto di burro, se occorre, ed unite alle braciuole ventrigli di pollo, e dopo fegatini, animelle e funghi freschi (oppure secchi, già rammol­ liti), il tu tto tagliato a pezzi ; quando anche questo apparecchio alla finanziera avrà preso colore, bagnate con brodo e fate cuocere a fuoco lento. Legate l’umido con un po’ di farina, e per ultimo versate mezzo bicchiere di vino bianco ottimo — che avrete p re ­ ventivamente fatto ridu rre a metà sul fuoco iu un vaso a p arte — e fate bollire ancora un istan te affinché s’incorpori. Quando siete per mandarlo in tavola, levate il prosciutto ed il mazzetto, passate il sugo pel colino e disgrassatelo. 2 5 6 3 . — Intingono o “ ragoùt „ di mon tone alla casa linga . Tagliate a pezzi regolari una spalla, oppure collo, con alcune spun tatu re di petto e simili paratu re ; fatele rosolare vivamente nel burro, rimestando od agitando la casserola ; scolate i pezzi dal grasso ; mescolate 2 cucchiaiate di farina ; quindi pochi m inuti dopo, bagnate -—■quasi allo scoperto — con sugo o brodo, oppure acqua ; aggiungete un maz­ zetto guarnito con una foglia d ’alloro, un poco d ’aglio e delle carote tagliate della gros­ sezza di un dado. Mezz’ora dopo, aggiungete dei navoni tag liati della medesima grossezza e dei cipollotti che avrete fatto colorire nel burro ; abbrag iate tu tto insieme du rante un’ora a un’ora e. un quarto ; togliete il mazzetto, sgrassate accuratamente e servite. 2 5 6 4 . — Intingolo di mon tone alla primaverile. P rocedete come il precedente ; soltanto quando i pezzetti di carne dell’intingolo avranno cotto du ran te un ’ora, m ettete i legumi primizie : patatine novelle, piselli, carote, navoni, cipollotti, ecc., che devono fornire la guarn itu ra del ragoùt , in una casseroletta, copriteli con salsa e fateli cuocere a punto ; in questo modo voi po trete sorvegliare la co ttu ra dei legumi molto meglio di quando sono mescolati colle carni. La loro cottura richiede, generalmente, mezz’ora ; però si dovranno m ettere a cuocere prim ieramente quelli che, come le cipolle e le p a ta te richiedono più tempo (vi sono di quelli che cuociono ogni legume separatamente, e poi, cotti, gli uniscono insieme al ragoùt). Unite i legumi alle carni, all’ultimo momento, e servite caldo. 2 5 6 5 . — Fettoline di montone alla casalinga . F a te un « rosso » con burro e farina a p arte eguali, lasciatelo colorare ; aggiun ­ geteci del sugo oppure del brodo e due cucchiaiate di ottim a conserva di pomidoro ; la ­ (1) Pellegrino A rtu si , il primo che abbia arricchito la Cucina nostrana con una metodologia francamente italiana, come folklorismo e terminologia. Questa vivanda, come alcune altre vennero ricavate dal suo aureo libro: La scienza in cucina, ossia L ’arte di mangiar bene. E dit. li. Bemporad Firenze.