COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 153 sciate spogliare per 20 m inuti. F a te cuocere una cuccliiaiatina di scalogno trito finissimo, con due cucchiaiate di ottimo aceto, aggiungete questo, dopo riduzione a metà, nella salsa. Avrete tagliato a fettoline sottili (émincés dei francesi) e regolari, della carne av an ­ zata di zigotto di montone, di filetto od altro pezzo del giorno precedente ; ponetele a scaldare, a ba gno maria, dentro casserola coperta, con un po’ di burro o, meglio, con Uu bicchierino di m adera; versateci la salsa ben calda; scaldate senza ebollizione, onde u°n indurire la carne ; finite con una presa di prezzemolo trito . V. B. — Si può sopprimere lo scalogno e sostituirlo : sia con Icari, sia con pepe di ^aienna, qualora si preferisse una salsa molto accentuata in pimento. Questa vivanda dev’essere fa tta lestamente e pochi istan ti prima di servirla, per riescire ottima. 2 5 6 6 . — Pane di fegato di montone con sa lsa Gribiche. Sbarazzate un Kg. di bel fegato di montone (in mancanza di quello di vitello), dalle Pellicole, dai nervi e vasi ; quindi tritatelo finemente, poscia pestatelo nel mortaio, in ­ corporandogli, di quando in quando, qualche pezzetto di burro. Inzuppate 120 gr. di Ulldolla di pane in 3 decil. di panna, e quando ne sarà ben imbevuta, strizzatela leg­ germente ; mescolate questa panata al fegato e pestatela insieme, salate e pepate leg­ germente ; aggiungete un po’ di prezzemolo trito, 30 gr. di funghi e 2 piccoli scalogni Pure finemente triti. Quindi, uno dopo l’altro, addizionate 5 tuorli d ’uovo; sb attete gli albumi a neve, ed aggiungeteli pure all’apparecchio. B urnite abbondantemente uno stampo a sciarlotta ; ponete in fondo di esso un foglio di carta ben bu rn ita ; versate nello stampo 1 battu to composto di fegato, coprite con carta bu rn ita. Ponete lo stampo a bagno-maria c lasciate cuocere adagino a lento fuoco durante un’ora. Sformate il pane di fegato, e itelo caldo, accompagnato da salsa Gribiche calda, serv ita a parte in salsiera. ^ Salsa Gribiche (1). — 0 tuorli d ’uova sode stemperati in terrin a con una cucchiatina Mostarda francese, grossa presa di sale e piccola presa di pepe. Montatela come una ^aionnesa con mezzo litro d ’olio, e completatela con una cucchiaiata di prezzemolo, di cer- €° f o e dragoncello triti insieme ; 100 gr. di capperini e di cetriuolini, so ttacetati, triti, albumi d ’uova sode tagliati in giuliana corta. Specialità regionali ed esotiche. 2 5 6 7 . — Navarrino di montone. P rendete 2 kg. e mezzo di p a ra tu re : petto collo, spalla, basse coste, ® tai>ti pezzi di circa un etto cadm io ; rosolateli in c a s s e r à , 8" j . grasso chiarificato ; assaporite con 12 gr. di sale, 3 gr. ( i pepe m a , < , ^ ^ r e di zucchero (che verrà caramellandosi sul liquido ‘di bagnatura seguito, v errà sciogliendosi, a poco a poco, sott W Aggiungiamo la forinola di questa salsa che, per errore, venne dimenticata nelll eie ^ ; b a g n a n o particolarmente i pesci freddi, ma che, come la maionnesa, la gramolata, ecc. s adatta vivande calde. L Arte Cucinaria in Italia. — 20.