COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

154 CAPO V ili. al quale comunica uu bel colore biondo e, nello stesso tempo, conferisce al fondo la p a ­ stosità necessaria o moelleux dei francesi). Allorché le carni saranno ben rosolate, fatene sgocciolare quasi tu tto il grassume, spolverate i pezzi con 60 gr. di farina e bagnate con un litro e mezzo d ’acqua pura con fondi. Aggiungete 300 gr. di pomidoro freschi (sbuc­ ciati, sgranati e spappolati o tritati), oppure un decil. e mezzo di passato o colato ; uno spicchio d ’aglio schiacciato, un mazzetto guarnito. Lasciate cuocere du ran te u n ’ora. F a te sgocciolare i pezzi sul setaccio ; quindi parateli, uno ad uno, e rim etteteli in a ltra cas- serola ; aggiungete 300 gr. di piccole cipolline fa tte consumare nel sugo di carne ridotto (diaccia) e 30 patatin e novelle, oppure to rn ite col cucchiaio cavaverdura, come per le p atatine all’inglese. P assate la salsa sg rassata sul « navarrino » ; fate p a rtire in piena ebollizione; coprite ermeticamente, lasciate cuocere, nel forno, a calore moderato, du rante un’ora. Sortendo la casserola dal forno, abbiate l’avvertenza di farla pencolare da un lato, onde facilitare l’operazione dello sgrassamento. Servite caldo in timballo. 2 5 6 8 . — Navarrino alla primaverile. Procedimento consimile al precedente. Soltanto quando il navarrino è stato parato per essere passato in a ltra casserola, lo si guarnisce co’ seguenti legumi : 300 gr. di ci­ polle novelle ; 300 gr. di carotine novelle ; 300 gr. di navoncini, il tu tto mondo e parato, fatto g rillettare con burro in padella e ben ridotto a diaccia ; aggiungete, anche, 500 gr. di p atatine novelle (soffregate con salv ietta ruv ida per sbarazzarle della pellicola), 100 gr. di pisellini freschi e 100 gr. di co rnetti (tagliati questi ultimi regolarmente a quadratin i o a losanghette) crudi. Lasciate cuocere il navarrino, du rante un ’ora, nel forno, a calore moderato, irrorando sovente l’intingolo o ragouttino. 2 5 6 9 . — Intingolo di mon tone c o ’ iagiuoli sgranati ( Haricots de mouton). F a te rosolare, nello stru tto , 250 gr. di pancetta o ventresca di porco, grassa e magra, tag liata a dadi e 300 gr. di piccole cipolline bianche ; rosolate che siano, togliete la d a ­ dolata di ventresca e le cipolle, sgocciolatele e ponete, al loro posto, 2 kg. di carne di montone ricavata dalle p aratu re : petto, collo, spalla, ecc., tag liata uso spezzatino o ragout ; aggiungete 3 spicchi d ’aglio schiacciato, 40 gr. di farina e lasciate che questa rosoli completamente prima d ’inaffìare con un litro d ’acqua ; condite con 7 gr. di sale un gr. di pepe ed aggiungete un mazzetto guarnito. Lasciate cuocere durante mezz’ora ; fate sgocciolare i pezzi e poneteli in a ltra casserola, aggiungendovi i dadi di pancetta, le cipolline, ed un litro di fagiuoli sg ranati bianchi semicotti ; passateci sopra la salsa ; finite di far cuocere nel forno, e servite in piccole terrine ad uso parigino. 2 5 7 0 . — Stillato di montone all’av ignon e s e . D ettag liate un zigotto disossato in tan ti pezzi quad rati o cubetti dagli 80 a 90 gr. caduno. S teccate ogni pezzo, nel senso del filo delle carni, con una fettuccia di lardone cosparsa di sale e spezie. Ponete a marinare, du ran te due ore, con vino rosso, olio (un decil. per litro di vino), carote e cipolle tag liate a fette sottili, 2 o 3 spicchi d ’aglio, timo, lauro e gambi di prezzemolo. Disponete, dopo la m arinatura compiuta, in una t e r ­ rina o tegame d ’alto bordo tapezzata da sottili fette di lardo, per modo da alternare gli s tra ti di cubi di montone con quelli di cipolla trita , pun ta d ’aglio, dadolata di ventresca imbianchita e cotenne fresche, p u r esse bislessate e d ettag liate in quad retti di 2 cent, di lato, un pizzico di foglie di timo e di lauro polverizzate. Condite convenientemente