COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 155 ogni strato , e situate nel centro, un mazzetto di prezzemolo con una striscia di buccia d ’arancio amaro. Bagnate colla marinata passata per setaccio, completandola con fondi Per bagnatu ra fino al livello dell’ultima stratificazione, che coprirete con larghe bardelle 0 falde di lardo, quindi chiudete ermeticamente la te rrin a mediante colla di p asta o im­ pasto cretaceo che ne saldi il coperchio, senza lasciare nessuna fessura. F a te cuocere a stufato, durante 5 ore, in forno di calore medio sempre regolare. Servite in piccole te r­ rine secondo la usanza del paese d ’Avignone. 2571. — Stufaiino o intingolo detto “ Cassou let Il Cassoulet — ohe come le trippe « alla moda d i Caen » si trova in commercio già preparato dentro scatole di latta o dentro terrina (1) come il fegato grasso d’oca — costituisce una specialità, in tatto di rago&ts francesi, che si distingue dai navarrins e dagli haricots de monton già descritti. Vi sono v arie regioni che si contendono la palma del m iglior confezionamento del cassoulet, nei di cui elementi, a seconda delle regioni, sono predom inanti talora le carni di porco, talora quelle d’oca, coma in varie città della Linguadoca, dell’Aude e dell’alta Garonna, tra le quali Tolosa che vanta molte vivande a base di eonfezione d ’oca ( oje confite) come nella cucina ebraica. Questi intingoli o cibrei speciali differiscono dal Cassoulet di montone alla parigina, attualmente molto in voga nei ristoratori e trattorie parigine, e che Vl<n'e servito in terrine come le piccole marmitte ed altre vivande così dettagliate. Ponete in fondo ad una pentola di coccio i soliti legumi da m arm itta che farete sudare con una pestatin a di lardo ; aggiungete un litro di fagioli bianchi, già posti in molle 2 ore prima ; salate in ragione di 3 gr. e mezzo per litro di acqua, aggiungete spicchi d ’aglio e 325 gr. di cotenne fresche di lardo, prelessate ed attaccate a maz­ zetto. F a te p a rtire in piena ebollizione ; schiumate ; coprite la pentola, e lasciate subbol- re durante un ’ora. Aggiungete un pezzo di pancetta o ventresca di maiale (gr. 250 a 300) «n salsiccione coll’aglio dello stesso peso dei fagiuoli e lasciate continuare la cottura. ^ e sudare adagino, con dello stru tto , 400 gr. di spalla disossata di montone, e 400 gr. * spicchio di petto dettag liato a pezzi medi. F a te sgocciolare il superfluo del grasso, ad­ dizionate 2 cipolle trite e 2 spicchi d ’aglio schiacciati, e continuate la rosolatura fino a ' Je le cipolle comincino a colorarsi ; versateci un decil. e mezzo di passato di pomidoro, e finite di bagnare, fino al livello, con la cozione dei fagiuoli. Ponete un mazzetto guar- e procedete come si disse pel navarrino. Tapezzate il fondo d ’una terrin a o d ’una nand & ^°U^ a (*a ’fin e s tra con le cotenne dettagliate. D isponeteci sopra, a stra ti, alte r- c °> la carne di montone, i fagiuoli, il lardo ed il salsiccione. Spolverate la superficie a(j 1C)re con g ra tton a ta di midolla secca di pane, finemente stacciata, e fate rosolare f. hU,() nel forno, du ran te un ’ora, irrorando, di quando in quando, con della cozione dei g |uoli tenu ta in serbo. Servite caldo. Nel servizio al dettaglio dei risto rato ri, si semplificano le ultime operazioni col" ln° ^ ° Se&ueilte. Doiio avere fatto cuocere il cassoulet, si dettagliano le cotenne in pie- (li 1 re tta ngoletti o dadolini, si pone il cassoulet in piccole terrine, che verranno coperte sr r ! a ^ ° n a ta e rosolate un ’ istan te prima di servire il cliente. Però non riesce così 'sita come la precedente in blocco. 2 5 7 2 . — Mouton-Pie. di i >locedimento conforme a quello descritto per i Beefsteak-Pie, sostituendo le fette ^ «irne di bue con grossi dadi di carne magra di castrato (Vedi Carni di Bue). ) città francesi di Cadenac e Castelnaudary iniziarono questo genere d’industria molto proficua.