COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

156 CAPO V ili. 2 5 7 3 . — Irish-Stew o s s ia “ Stufato I r land e s e ,,. h la vivanda nazionale degli Irlandesi. D ettagliate, come per uno spezzatino od altro intingolo, una pun ta di petto di ca­ strato ed una spalla disossata. Disponete i pezzi stratificandoli in una casserola abba­ stanza capace, per modo da alternare un suolo di pezzi di carne, un suolo di p atate tag liate regolarmente a fette piuttosto sottili (un Kg.) e delle cipolle trita te (350 gr.) ; assaporando, ogni strato , con sale e pepe (12 gr. sale e 2 gr. e mezzo di pepe) per la to talità dell’intingolo). Bagnate con tre quarti di litro d ’acqua ; aggiungete un mazzetto guarnito, coprite ermeticamente e fate cuocere nel forno du ran te un ’ora o poco più, af­ finchè le p a ta te che devono servire non solo di guarnitura ma anche di legamento siano cotte quasi disfatte. Servite caldo. 2574-. — Moussàka o Sformato di mon tone e m e len z an e . Questa vivanda nazionale turca consiste in un flano o budino composto d ’una tritata di carne di mon­ tone unita a delle melenzane fritte, legata con uova intiere, coll’aggiunta di un po’ di mollica di pane, cipolla, fungili, prezzemolo trito, e spagnuola tomatata. Procedimento : Sbucciate due melenzane ; tagliatele orrizontalmente a grossé rotelle, conditele, infarinatele e friggetele nell’olio in padella. Spaccate in due metà long itud i­ nali, altre 6 melenzane, incidetele internamente per ricavarne la polpa dopo averle fatte friggere come le altre. La polpa ricavata trita te la , addizionandole 2 volte più del suo peso di carne trita di montone; 2 uova, 50 gr. di cipolla, 125 gr. di funghi triti, 5 gr. di fronde di prezzemolo, 1 decil. di spagnuola tom atata abbondantemente e molta accentuata e compatta. Colla buccia delle melenzane foderate uno stampo basso per sciarlotte, for­ temente unto con grasso (i turchi adoperano il grasso della coda dei loro montoni steatopigi) o bu tirra to ; guarn ite lo stampo con stra ti alternati di trito di carne e di rotelle di me­ lenzane fritte. Coprite colla buccia delle rim anenti melenzane che, a loro volta, coprirete con un foglio rotondo (cioè tagliato della circonferenza esa tta dell’in terno dello stampo al livello dell’ultimo strato copritore) di carta bu tirrata , e fate cuocere, du ran te un ’ora, a bagno maria. Sformate, ma soltanto dopo avere lasciato riposare il contenuto nello stampo, ancora 5 minuti. Spolverate con tritu ra fina di prezzemolo verde. 2 5 7 5 . — Paste llo di montone a ll’ir lande s e . Tagliate una dozzina di fette dal filetto di montone senza la bavetta, e dello spes­ sore di un dito ; togliete loro l’osso dorsale ed il superfluo di grasso ; b attetele legger­ mente, pepatele p iu ttosto abbondantemente. Disponetele a corona in un p iatto a baci­ nella molto profondo. M ettete nel centro 3 o 4 patate tag liate a fette di 2 a 3 cent, di spessore, cospargetevi una cucchiaiata di cipolla finemente trita ta . Bagnate, ai tre quarti con sugo oppure con acqua. Coprite con un foglio di pasta, saldatene bene gli orli e doratene il disopra. Appena la crosta colorata, poneteci sopra una carta bu rraia. Conce­ dete una mezz’ora di cottura in forno caldo.