COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 157 2 576 . — Intingolo di montone all'indiana. Tagliate a pezzi, (della forma di grossi dadi di 3 cent, circa di lato) un Kg. di polpa (priva di grasso) di montone. F a te la rosolare con della sugna e con della cipolla bianca affettata, assaporate cou poco sale e con un gr. di polvere di curry. Quando la cipolla comincierà ad imbiondire, in farinate i dadi di carne con farina (30 a 40 gr. circa), quindi bagnate con tre quarti di litro d’acqua o di foudi. Lasciate crogiuolare du ran te u n ’ora e mezza. D isponete l’intingolo dentro timballo, e contemporaneamente mandate 111 tavola del riso a ll’indiana (V. Minestre esotiche ), disposto pur esso a timpano. 2 5 7 7 . — Pilaw di mon tone alla turca. Procedete nella prima p a rte dell’operazione, come per il uavarrino di montone, au ­ mentando quasi del doppio la dose dei pomidoro ; assaporate con zenzero oppure con zafferano. Sostitu ite ai legum i: 300 gr. di riso imbianchito, che aggiungerete all’intingolo mezz’ora prima di servire ; il riso così av rà tempo di assorbire tu tto il liquido di bagna­ tu ra. Servite in timballo. Si può anche confezionare l’intingolo o navarrino di montone a Parte, come pure, anche a parte , fare il pilao alla tu rca oppure all’indiana col curry ; in questo caso, per l ’impiattamento, il pilao di riso o di bordura servirà di guarnitura, e lo 8fu fatino o intingolo di montone rizzato nel centro, costituirà la vivanda principale. Dell’Agnello e del Capretto L ’agnello candido, questo poetico animale che rappresenta - nel sentimentalismo metafisico le i D tramandatoci dai prim i ariani - l’innocenza, la castità (?), e lilialmente 1 ostia propiziatnce, sotto spoglie o vello si è rivelato il Redentore dei peccati del mondo, costituisce, materialmente parlando, uno fornitori di alim enti carnei più antichi che si conoscano. Lo stesso pastore ed agn coltore ariano che ,n»i avrebbe acconsentito a scannare - fosse pure in tempo di carestia - , per fame, un bue del suo ar­ mento (l), 8gozzava la teiiera agnella per cibarsi delle sue carni insipide ed acquose che, come aceen- nammo, pùco nutrimento forniscono nel costante ricambio materiale del nostro organismo. « li antichi popoli sem iti non celebravano il loro rescha ossia la Pasqua, senza avere scannato ed am­ mainato l ’agnello rituale ; così facciamo noi, continuatori ed im itatori, in gran parte, di riti pagani e sem ,ti. (1) Abbiamo già accennato alla ripugnanza s e n tim e n ta le dei prim itivi popoli ariani e U rani per le carni bo- perchè gli agricoltori consideravano il bue - specialmente Viale (Bos grùnuiensis), delle alture dell Imalaja dal pelo morbido e dalla lunga coda, che serve tuttora di ornamento al capo dell’ esercito nei paesi d oriente, e di C a lc a tu ra invece del cavallo - come il loro compagno di fatiche e di lavoro. Ancora oggi, in certe regioni m - (hane è impossibile approvvigionarsi di conserve di carni bovine, come lo fece rilevare S. A. B. il duca deg i ^ biu zzi nella sua conferenza sull’ascenzione dell’Imalaja.