COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

158 CAPO V ili. Così, dal canto IX del Iliade d’Omero, noi rileviamo che A chille, insiem e ad altri eroi, è intento a far rostire « di pecorella e di scelta capretta (1) i lombi opimi ». Marziale e Orazio vantano il pasto fru­ gale dello loro mense, rallegrate dalla comparsa « di bianca agnella l ’arrostito dorso ». Così, presso i romani moderni, l ’abbacchio è ancora ostia propiziatoria che apre i conviti primaverili, come per i fiorentini l ’Ascensione è la festa della Natura, dove si va a mangiare, a ll’aperto, alle Cascine, l ’agnello tradizionale co’ piselli novelli, al canto del grillo canterino, che annunzia il risveglio della Pri­ mavera e della Dea Pomona. In fatti, a quell’epoca, la Natura si veste di una tenera verdura ; le gemme stanno sbocciando, apportatrici di nuovi ind ividu i, di polloni che diverranno rami ed alberetti. Il sole è sì raggiante che i nostri nervi ne sono eccitati. L ’appetito, questo barometro della salute — reso più acuto dalle privazioni invernali e rituali —. attiva ed avviva i nostri desideri, e le riunioni am ichevoli e fam igliari a ll’aria aperta, tanto attese e desiderate per quest’epoca d ’Aprile e di Maggio, si rendono ancor piti intensive. È il momento d’indicare la maniera di mangiar l ’aguello, così delicato e tanto sti­ mato dalle più antiche popolazioni, ed in rapporto coi legum i novelli. Ho già accennato come, nel medio evo, la carne di capretto fosse più ricercata di quella di agnello (e molti anche oggidì la preferiscono), tantoché i beccai, (da becco, cioè uccisori o scannatori di becchi, come i « briccai » o briccàr dell’Emilia, e Romagna) inserivano una coda di capretto sul corpo d’un agnello, per farne pagare più cara la carne a ll’avventore al dettaglio ; d’onde il proverbio di « venditore di ca­ pretto a metà », per significar truffatore (2). Il capretto, detto con vocabolo della bassa latitinità : eabiro, serviva a fornire, colle sue carni spezzate, una fricassea deliziosa detta cabirottata, che, in seguito, s’estese anche al pollame, per significare uno spez­ zatino od altra vivanda « fracassata » oppure « in fracasso », d ’onde, per corruzione, « fricassea ». Però la maniera più diffusa di cucinare in Italia il capretto, a partire dagli Epularl trecenteschi, come quello scoperto da Lodovico Frati, nella biblioteca dell’Università di Bologna, è quello di farlo arrostire nello spiedo colla leccarda, come si desume sotto da queste due forinole. Piglia lo capretto et lardalo molto bene come voi essere arrosto et mettili dentro assai aglio in spighe mon­ dati, a modo se volessi impillottare o inlardare. Dapoi toglie de tono agresto, doi o tre rossi dé ora, doi spighe d ’aglio bene pisto, uno podio de zafferano, uno pocho pepe ed imo podio de brodo grasso ; et mescola tutte questa cose insieme et ponele in uno vaso sotto el capretto quando se rosta (3), et bagnalo qualche volta con questo tale sapore et quando è cotto, poni il cavretto in uno piatello et poni de sopra el ditto sapore. E t questo capretto vole essere bene cocto e marnarlo caldo. L ’altra ricetta, che sussegue, dice : Per c u o c e r e uno capretto, alio modo, s e n z ’alio. — Piglia lo capretto et lardalo molto bene come vole essere arosto , ut snpra dictum est. Poi piglia el fegato et polmone et fettalo molto bene con lardo et liabbi sei o octo ove lesse et similmente batte con petrosillo, menta et salvia uno puoclio, et mistica ogni cosa insieme et mettegli poi pepe, zaffavano el uno puoco de garofani, et con queste impleture , impilo et mettelo al fuoco. E t vole essere cocto adagio et bagnalo spesse volte col sapore sopraditto exeepto l’aglio. La carne d’agnello è delicata ; bisogna che sia bella bianca, lattiginosa come quella del coniglio, i rognoni ben coperti dal grasso. È da gennaio a fine aprile che questa carne possiede tutte le sue m igliori qualità, e che g li stomachi, anche i più delicati, la digeriscono generalmente beue. L’agnello dev’essere sempre grasso e ben pasciuto ; l ’agnello magro non vale niente affatto. I beccai generalmente dettagliano l ’agnello a quarti. Quello di dietro comprende il zigotto ed il filetto, e si cuociono talvolta senza sepa­ rarli ; si chiamano : « doppio d ’agnello » ( doublé d ’agneau). Il quarto dinanzi si divide, iu costolette, spalla collo e petto. In ragione della sua piccolezza di volume, l ’agnello non dev’essere diviso che in tre parti : (1) I Greci come i romani preferivano le carni di capretto che facevano venire dalla Dalmazia. (2) Nella Cronologia Veneta ( Trevigi 1 6 49), riportata dal Sansovino come dal Saggio dei prezzi, ecc., del Cecehetti, si rileva come dopo la metà del secolo X V , si ammazzavano ogni settimana, da 5 0 0 a 5 3 0 buoi, 2 5 0 vitelli, et uu numero incredibile di capretti e di pollam i. Nelle plaghe montane dalmate ed istriane, il montone, la pecora come il capretto lo si sala e lo si affumica per conservarlo durante Vinverno, e lo addiman- dano castradina. In alcune regioni montane della Calabria e degli Abruzzi l’unica carne che si mangia è quella di pecora e di capretto. (3) S ’intende la ghiotta o leccarda per raccogliere l’unto che ne decola dal soprastante capretto messo a rosto nello spiedo.