COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 159 1.° - 11 b ico s c io tto , O “ baPOn ,, dei francesi, si compone della sella e due zigotti. Si riunisce il tutto nella sua teletta che tapezza il quarto stomaco o abomaso (detto caillette dai francesi, poiché vi si trova il presame o caglio per fare cagliare il latte), dopo averne assaporato l ’interno con sale fino, misto a qualche spezie, ed a briciole di foglia di lauro, di salvia montata e di timo. Così aromatato, viene imberciato nello schidione, e rostito, durante un’ora, davanti ad un vivo fuoco, schioppettante d ’allegria, correggendo il sugo che decola nella ghiotta o leccarda con poco sugo di limone e un decilitro di vino bianco secco, servendo il bicosciotto, appena rostito, immediatamente, dentro tondi caldi. La sella di Bé- hagne (corrispondente al nostro capretto) è la miglioro in Francia. 2°. - Le c o s to le fte , che vengono riservate per l'indomani mattina, per essere servite a colazione, Saranno grillettate nel burro chiarificato in saltiera, soltanto per irrigidirle, quindi indorate coll’uovo, e pa­ nate a ll’inglese, e rimesse in saltiera, per essere ricotte (due m inuti per ogni faccia) e drizzate in corona su piatto caldo, con punte di sparagi nel centro, cotti nel burro al grattino, oppure con pisellini, grillettati 6 legati nel burro 3.° - Le spalle e le parature, colle quali si possono ammanire degli ottim i manicaretti, s'ra - oottini ed altri intingoli, con patate novelle oppure con piselli ; come pure si possono fare cibrei colle coratelle o fritture (fegato, polmone e cuore), in salsa bianca o a ll’uovo. Vedremo, pure, che coi budellini si possono fare saporite vivande, dette stentenielli a Napoli, e p e- loutón a Nizza ed in altre regioni. 2 5 7 8 . — B ico s c io tto d’agnello nel forno a ll’italiana. Tagliate da un agnello, ben lìtio e grasso, che non abbia più di tre mesi, i due co­ sciotti, lasciandovi aderente la sella (1) ; segate gli stinchi delle coscie e sopprimeteli ; Scoprite gli ossi della sella per accorciarli, piegate le faldelle all’insotto allacciando con spago ; passate poi mPasticciuola di metallo nelle cosce, tagliando prima i tendini e le­ gamenti delle giunture affinchè non si deformino cuocendo. Lardellate la noce dei cosciotti e steccatela con ciocche di timo e lardo, inviluppate il pezzo nella sua reticella o teletta a,liposa che la tappezza, legatelo con spago e ponetelo in teg lia ; cuocete arrosto i cosciotti dentro forno, tenendolo bagnato col suo unto, durante circa due ore. Tagliate la sella a fette con aderente gli ossi; tagliate la noce lardellata, e ponetela su piatto lungo, contornandola Con lan in i, foggiati in forma di darìole, così composti : 6 di spinaci, 0 di carote, 0 di sedano ( 1 ^ erona ; in capo alla sella ponete un gruppo di p a ta te fondenti, un riccio di carta ■'ile estrem ità dei cosciotti, e salsate la sella con una tazza di semidiaccia. Servite a Parte, in una salsiera, della salsa Madera. 2 5 7 9 . — B icosciotti d’agnello alla “ Vedova Allegra d ì re*e due cosciotti d ’agnello (detti baron o doublé dai francesi) a cui lascierete uniti e o tre nodini. D isossateli fino allo stinco della coscia per modo da non staccarli e 0,1 ®Pr irli troppo ; cucite l’apertu ra e fate abbragiare in buon fondo di rosto. Appena °iorite che siano leggermente le coscie, bagnatele con un litro di vino rosso, unite 3 ci- Pollc di media grossezza, tag liate in 4 p arti e prelessate ; evaporate il vino, term inate . C0,’u ra bagnando, poco per volta, con sugo di manzo, ottenendo una completa rid u - p ° ne a diaccia. A v rete un piccolo rialzo, disponeteci sopra i bicosciotti tag liati. P assate assate per bene la salsa, guarnite con piccoli tim balletti di flano di rape e fondi di 'rciofi riempiti con pisellini freschi. Salsate le coscie e servite in salsiera a p arte la 1“ "anen te salsa. darebbe V ° nCes* chiamano questo bicosciotto, col nome eli baron d’agneau, ed anche baron de Pauillac che agnello marzaiuolo od abbacchio di quella regione bordelese.