COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

160 CAPO V ili. 2 5 8 0 . — Gosciotto d ’agn e llo tra due iuochi. P rendete un bel cosciotto d ’agnello, steccatelo con qualche pezzettino d’aglio e foglio­ line di ramerino. Arrocchiatelo e legatelo con cordicella affinchè rimanga più raccolto; m et­ tetelo sul fuoco dentro casserola con olio fine e burro, ma in poca quan tità. Bosolatelo da tu tte le parti, salatelo a mezza co ttu ra, e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi re sti il sugo ben ristre tto che servirà per salsare l’agnello mandandolo in tavola. Sarà bene che, dopo p ra ticata la salatura a questa cottura, m ettiate sul coperchio, di lamiera di ferro, della cenere calda con bragie e così term inate di cuocerlo tra due fuochi. 2581. — Zigotto d ’abba c ch io alla ca rd ina le s ca . P rende te un gigotto d ’agnello, il più possibilmente grasso, lasciando un ita la lombata; dissossatelo fino alla prima giuntura, segando l’osso dello stinco. R iempite internamente con poca farcia da chenelli, una dadolata di tartufi e lingua scarlatta ; unite un bic­ chiere di vernaccia di Bolsena ed uno spicchio di scalogno. Cucite il taglio, e legate con spago, dando al pezzo forma ovale ; coprite con bardella di lardone e cuocetelo nel forno, o, meglio, nello spiedo, a fuoco moderato, du ran te un’ora e mezza, sempre tenendolo bagnato col proprio unto. Cotto che sia e ben colorito, levatelo dallo spiedo; tagliatelo a fette, ricomponetelo e ponetelo su piatto da rilievo ; m ettete un riccio di carta all’e ­ strem ità dell’osso, e circondate il piatto con 24 lattughe farcite e 24 carote to rn ite e diacciate : salsate con salsa di semidiaccia e servitene in salsiera a parte. 2 5 8 2 . — Cosciotto d’agnello stufato. Sceglietelo tenero e grasso. Ponetelo nella b rag iera con 2 o 3 grosse cipolle bianche; versate 2 decilitri di brodo, salate e pepate. JFate crogiuolare, ed in capo ad un’ora e mezza, ritira te le cipolle ; a ttiv a te il fuoco e fate rosolare la carne ; rig irate il cosciotto su tu tte le faccie, affinchè si lucidi a diaccia. Spargete, quindi, nella bragiera : 4 cucchia­ iate d ’acqua fredda, aggiungete 4 decil. di brodo e 2 cucchiaiate di salsa di pomidoro ; lasciate crogiuolare nuovamente. Contemporaneamente, in un ’altra casserola, avrete messo a g rillettare, nel burro fresco, delle piccolissime cipolline bianche, cui aggiungerete tre pizzichi di zucchero in polvere ; quindi bagnerete con un po’ di brodo. Quando le ci­ polline saranno tenere e cotte, a ttiv a te il fuoco e fatele ridu rre il più che possibile. D i­ v en tate di color giallo dorato, rimuovetele e g rillettatele fino a farle divenire a gelo, ossia diacciate o glacées come dicono i fran ce si; bagnatele allora con mezzo bicchiere di sugo; fate bollire e versate il tu tto nella bragiera contenente il cosciotto (questo dovrà cuocere in totale du ran te 3 ore, a p artire dal momento che venne posto sul fuoco). P rim a di ser­ vire, deponetelo su p iatto caldo ; circondatelo della sua guarn itu ra di cipolline, e salsatelo con la sua salsa che av rete legata con mezza cucchiaiatina di fecola di patate, stempe­ ra ta in un po’ di brodo freddo. 2 5 8 3 . — Intingolo di co s c io tto d’agnello c o ’ carciofi. P rende te un bel cosciotto d ’agnello e una dozzina di carciofi novelli ben teneri e p iu tto sto piccoli ; divideteli, asportando tu tte le p a rti dure del disotto e delle foglie ; spaccatelo per lo lungo ciascun carciofino in due schiappe ; salatele e serbatele a parte. Tagliate il cosciotto a pezzi, ponetelo in padella con lardo trito , una spicchio d’aglio ed