COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO una ciocchetta di salvia per odore, salate e pepate. F a te irrig id ire queste carni su fuoco vivo, saltandole di sovente. Quando saranno ben colorate, bagnatele con un decilitro di vino bianco secco. In quell’istante, aggiungete le schiappe di carciofi (ben asciugate) ; ritira te la padella sull’ angolo del fornello e coprite con coperchio ad orli rovesciati, che coprirete con ceneri calde, lasciando term inare di cuocere lentamente questo in tin ­ golo o va g o n i. Quando le carni ed i carciofi saranno cotti, il sugo dovrà essere quasi ri­ dotto a gelo. Aggiungete allora un po’ di prezzemolo trito e di sugo di limone. D ispo­ nete su piatto caldo i pezzi d ’agnello, contornandoli colle schiappe di carciofi ; salsate colla loro salsa, versata sopra. 2 5 8 4 . — Zigotto d ’agnello alla Cliivrv- Salato, infarinato, involto nella salvietta, affogatelo nell’acqua bollente salata (in ragione di 30 minuti per Kg.). Sballatelo e servitelo con guarn itu ra adatta, come per i biscosciotti d ’agnello, e mandate a parte, della salsa Ohivry ( V . form. 1126 nelle S a lse generich e ). 2 5 8 5 . — Zigotto alla lie g e s e . F a te cuocere lentamente nel burro, dentro tegame ovale in porcellana un bel zigotto. Qualche istante prima di servirlo, aggiungete, nel fondo, 5 bacche di ginepro schiacciate e finamente trite, ed un bicchierino di ginepro (, soh iedan ) fiammeggiato. 2 5 8 6 . — Zigotto d’agnello in pastello. F a te colorire nel forno il gigotto du rante 10 m inuti. P e sta te un tartu fo con 50 gr. di lardo fresco ; passate pel setaccio e mescolate al passato 500 gr. di carne da salsiccia della più fina. Coprite il zigotto, tan to da involgerlo tu tto quanto, con la d e tta farcia ; ln'ballatelo nella reticella. Rinchiudetelo in una sfoglia di pasta molto soda, o ttenu ta collo stemperare della farina nell’acqua calda ; praticate un foro al disopra e fate cuocere d u ­ c u t e un ’ora e mezza in forno di calore moderato. Nel sortirlo dal forno, introducete, lle11 interno, mediante il foro, un decil. e mezzo di salsa co’ tartufi (Périgueux). NB. — Questo ammannimento, molto antico, si designa tuttora col nome di subcinereo, perche, una a si faceva cuocere il zigotto in pastello, coperto da un testo di terra, sotto la cenere calda. 2 5 8 7 . — Quarto d’agnello rostito all’ing le s e . Prendete un quarto d’agnello — che comprende il zigotto ed il filetto — fatelo ro- j^Ue’ s’a girato nello spiedo, sia nel forno, fino a che la pelle sia ben dorata e crostel- e- Servitelo appena cotto col proprio sugo ,• accompagnatelo, a parte, con salsa alla 6Uta, oppure col rafano (Vedi Salse esotiche'). 25 8 8 . — Spalla d ’abbacch io alla romana. seu-. ^eU^ e^e ^ sl)a^ e d ’agnello da latte, detto a Roma « abbacchio » ; disossatele « incidere di soverchio le carni ; salatele interiormente, ed arro tolate caduna sotto 1 0 1 * 1 ) ^ ri ’ • ‘ i manicotto o polpettone, legandole uso salame con spago. Ponete in saltiera (V i. •. S1* di burro, 200 di ventresca o pancetta di maiale tag liata a dadolini ; fate fondere aie questa dadolata, ritirandone in serbo i siccioli su d ’un piatto. In quel grasso ~lrte Cucinaria in Italia. — 21.